作业帮蛋白质变性、胶凝、凝固、沉淀有何不同?请分别举出烹调中的实际例子
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 00:44:12
蛋白质变性、胶凝、凝固、沉淀有何不同?请分别举出烹调中的实际例子
蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质变性.煮鸡蛋就是让蛋白质变性了
蛋白质的凝固通常是在发生变性作用以后产生的.蛋白质在多种情况下会发生变性,加热和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用,使蛋白质的分子结构变成松散的无定形结构,分子中的活性基团更多暴露,化学活性增强,较易发生各种化学反应和凝结作用.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.
蛋白质在多种条件下会发生胶凝作用,形成体积相当大的内部有很多空腔并包容着大量液体的软胶状物体.常见的例子如鸡蛋(整个或打开)受热时整体凝固,少量的蛋白质将大量的水分子包围在一起凝固,不能再流动.
蛋白质的凝固通常是在发生变性作用以后产生的.蛋白质在多种情况下会发生变性,加热和多种物理、化学、或机械处理都可能使蛋白质发生变性作用,使蛋白质的分子结构变成松散的无定形结构,分子中的活性基团更多暴露,化学活性增强,较易发生各种化学反应和凝结作用.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.
蛋白质在多种条件下会发生胶凝作用,形成体积相当大的内部有很多空腔并包容着大量液体的软胶状物体.常见的例子如鸡蛋(整个或打开)受热时整体凝固,少量的蛋白质将大量的水分子包围在一起凝固,不能再流动.