作业帮牛奶中含有什么细菌
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：生物作业 时间：2024/04/30 10:13:39
牛奶中含有什么细菌
牛乳中微生物的种类
牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态,但挤乳过程中可能有细菌侵入,挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物,如若处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化.
（一）细菌
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌,其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要.细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125,直径约为O.6um.
1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸,即进行乳酸发酵.从牛乳中很容易分离得到乳酸菌,其在分类学上属于乳酸菌科.乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌,属厌氧型或兼性厌氧型细菌.进行乳酸发酵时,其有时产生挥发性酸或气体.
2、丙酸菌
此为产生丙酸发酵的菌群,可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳.此种菌为革兰氏阳性短杆菌,为制造瑞士干酪的发酵剂,其制出的干酪上有孔.
3、肠细菌
肠细菌寄生于肠中,为革兰氏阴性短杆菌.肠细菌为兼性厌氧性细菌,以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群.
大肠菌群可将碳水化合物发酵,产生酸及二氧化碳、氢等气体.因大肠菌群来自于粪便,所以被规定为牛乳污染的指标菌.
4、孢子杆菌
孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌,可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属.
5、小球菌属
小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌.在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属.葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列,其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌.
6、假单胞菌
假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌,荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌.这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭.这种菌能在低温下生长繁殖.
7、产碱杆菌属
产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐,从而使牛乳转变为碱性.粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌,这种菌在人及动物肠道内存在,它随着粪便而使牛乳污染.这种菌的适宜生长温度在25-37℃.稠乳产碱杆菌常在水中存在,为革兰氏阴性菌,是需氧性的.这种菌的适宜生长温度在10-26℃,它除能产碱外,并能使牛乳粘质化.
8、病原菌
牛乳中有时混有病原菌,会在人群中传染疾病,因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌,使病原菌不存在.
混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌,志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌,弧菌属的霍乱弧菌,白喉棒状杆菌,人形结核菌,牛形结核菌,牛传染性流产布鲁氏杆菌,炭疽菌,大肠菌,葡萄球菌,溶血性链球菌,无乳链球菌,病原性肉毒杆菌.
（二）真菌
新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属,常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等.其中,脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品.但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭,有风味上的缺陷.
牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉,其中的乳酪青霉可制干酪,其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败.
（三）噬茵体
侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体,亦称为细菌病毒.目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体.噬菌体长度多为50-80nm,可分为头部和尾部.噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA),可以支配遗传物质,使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成.噬菌体先附着宿主细菌,然后再侵入该菌体内增殖,当其成熟生成多数新噬菌体后,即将新噬菌体放出,并产生溶菌作用.
对牛乳、乳制品的微生物而言,最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体.作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生,以致造成乳品加工中的损失.
牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态,但挤乳过程中可能有细菌侵入,挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物,如若处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化.
（一）细菌
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌,其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要.细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125,直径约为O.6um.
1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸,即进行乳酸发酵.从牛乳中很容易分离得到乳酸菌,其在分类学上属于乳酸菌科.乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌,属厌氧型或兼性厌氧型细菌.进行乳酸发酵时,其有时产生挥发性酸或气体.
2、丙酸菌
此为产生丙酸发酵的菌群,可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳.此种菌为革兰氏阳性短杆菌,为制造瑞士干酪的发酵剂,其制出的干酪上有孔.
3、肠细菌
肠细菌寄生于肠中,为革兰氏阴性短杆菌.肠细菌为兼性厌氧性细菌,以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群.
大肠菌群可将碳水化合物发酵,产生酸及二氧化碳、氢等气体.因大肠菌群来自于粪便,所以被规定为牛乳污染的指标菌.
4、孢子杆菌
孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌,可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属.
5、小球菌属
小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌.在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属.葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列,其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌.
6、假单胞菌
假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌,荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌.这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭.这种菌能在低温下生长繁殖.
7、产碱杆菌属
产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐,从而使牛乳转变为碱性.粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌,这种菌在人及动物肠道内存在,它随着粪便而使牛乳污染.这种菌的适宜生长温度在25-37℃.稠乳产碱杆菌常在水中存在,为革兰氏阴性菌,是需氧性的.这种菌的适宜生长温度在10-26℃,它除能产碱外,并能使牛乳粘质化.
8、病原菌
牛乳中有时混有病原菌,会在人群中传染疾病,因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌,使病原菌不存在.
混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌,志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌,弧菌属的霍乱弧菌,白喉棒状杆菌,人形结核菌,牛形结核菌,牛传染性流产布鲁氏杆菌,炭疽菌,大肠菌,葡萄球菌,溶血性链球菌,无乳链球菌,病原性肉毒杆菌.
（二）真菌
新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属,常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等.其中,脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品.但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭,有风味上的缺陷.
牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、乳酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉,其中的乳酪青霉可制干酪,其余的大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败.
（三）噬茵体
侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体,亦称为细菌病毒.目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体.噬菌体长度多为50-80nm,可分为头部和尾部.噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA),可以支配遗传物质,使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成.噬菌体先附着宿主细菌,然后再侵入该菌体内增殖,当其成熟生成多数新噬菌体后,即将新噬菌体放出,并产生溶菌作用.
对牛乳、乳制品的微生物而言,最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体.作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生,以致造成乳品加工中的损失.