作业帮加工型原料的分类和特点都有哪些?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/30 13:58:11
加工型原料的分类和特点都有哪些?
马牙段：把葱从中间冲开,切2厘米长的段.骰子丁：呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的.象眼块：两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米.其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定.简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛.菱形块：和象眼块相仿,但没象眼块那么规则.骨牌块：呈长方形.一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米.其大小可根据具体情况而定.滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等.绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方.劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米.用别或先删后切的刀法均可.雪花片：形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米.柳叶片：形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽.松里：熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平.如锅烧鸭、清蒸整面鸭等.卧刀片：又称坡刀片.操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法.