作业帮请问好吃的清蒸鱼和红烧鱼怎么做?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 05:24:00
请问好吃的清蒸鱼和红烧鱼怎么做?
从选料到烹食
从选料到烹食
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）,再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段（不清不白处,与姜丝等长）切丝,（为了美观,诱发食欲）铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后,再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了.很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩）,再随意摆上几根香菜后上桌开吃.
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口.如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）,先下手为强!
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）,蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间.别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味.
介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!
清蒸鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩.
【原料】
鲤鱼750克,盐、味精各5克,葱20克,姜30克,大油50克,醋15克,鸡汤50克,香油5克,料酒5克.
【制作过程】
将鲤鱼两侧切花刀.葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌5分
红烧鱼的做法
一）原料：
?鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许.
?做法：
?1.将鱼洗净、切块；
?
?2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出.
?
?3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入.然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成.
?
二）油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看.
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒＋酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
3、红烧鱼程序通常如下：
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时；
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用.
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等）勾成汁.把鱼放进去,焖约十多分钟.通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的.
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净.葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的.过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了. 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放.注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去（鱼身上,香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了）,然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖.等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整.再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了.关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了. 7
---OK香香的红烧鱼,尝尝吧..哈哈;:
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
3、红烧鱼程序通常如下：
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时；
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用.
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等）勾成汁.把鱼放进去,焖约十多分钟.通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的.
秘诀二：将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）,再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段（不清不白处,与姜丝等长）切丝,（为了美观,诱发食欲）铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后,再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了.很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩）,再随意摆上几根香菜后上桌开吃.
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口.如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处）,先下手为强!
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）,蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间.别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味.
介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!
清蒸鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩.
【原料】
鲤鱼750克,盐、味精各5克,葱20克,姜30克,大油50克,醋15克,鸡汤50克,香油5克,料酒5克.
【制作过程】
将鲤鱼两侧切花刀.葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌5分
红烧鱼的做法
一）原料：
?鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许.
?做法：
?1.将鱼洗净、切块；
?
?2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出.
?
?3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入.然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成.
?
二）油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看.
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!
翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!
水开后加入最重要的黄酒＋酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
3、红烧鱼程序通常如下：
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时；
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用.
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等）勾成汁.把鱼放进去,焖约十多分钟.通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的.
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净.葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,这种荤的多少会有点腥味膻味什么的.过一会儿就可以开始锅里头加油了,油要烧热一点,因为要煎一下,所以也不要太少油了,也在锅里均匀的洒一点盐,这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了. 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了,酱油不要放.注意头尾也要煎一下的,过一会儿一面差不多就可以小心翻面了,看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了,从鱼身上淋下去就可以了,然后把切好的葱段放进去（鱼身上,香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼,就要很多很多葱了）,然后就是糖了,也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水,盖上锅盖.等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道,作一下调整.再盖一下,闷一下,糖汁差不多有点点稠就可以了.关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了. 7
---OK香香的红烧鱼,尝尝吧..哈哈;:
煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉.注意,面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是“不粘锅”有一定关系,但关系不大.无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄色,才可装碟.
2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下：
鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉.
3、红烧鱼程序通常如下：
A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时；
B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用.
C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等）勾成汁.把鱼放进去,焖约十多分钟.通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的.