作业帮关于牛奶稳定剂想了解一下牛奶中加的稳定剂,因为看到有分好几种,纯牛奶稳定剂,高钙奶稳定剂,甜牛奶稳定剂,不知道这些稳定剂
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/30 12:38:56
关于牛奶稳定剂
想了解一下牛奶中加的稳定剂,因为看到有分好几种,纯牛奶稳定剂,高钙奶稳定剂,甜牛奶稳定剂,不知道这些稳定剂是不是都是完全一样的成份,要不要根据需要添加别的成份!
想了解一下牛奶中加的稳定剂,因为看到有分好几种,纯牛奶稳定剂,高钙奶稳定剂,甜牛奶稳定剂,不知道这些稳定剂是不是都是完全一样的成份,要不要根据需要添加别的成份!
牛奶中的稳定剂和增稠剂通常指能溶解于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶.它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂.增稠剂能有效地改善食品的品质和性能.稳定剂可改变蛋白沉降速度,使其具有较好的悬浮效果,延长了保质期.
酸奶稳定剂：现在一些生产厂家（主要是以奶粉、酸味剂等人工配制的酸性乳品,而不是用乳酸菌发酵的酸奶）使用纯CMC（CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写,中文名为羧甲基纤维素钠,分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa,是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物,是重要的水溶性聚合物之一）作为稳定剂,试验表明,使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较,在一些品种（指所添加果汁的种类）的产品中,在离心试验中出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短,而且其口感明显过于黏稠,失去了果汁乳饮料所应有的爽滑.另外,果汁的香气和味道几乎消失殆尽,只能靠大量添加相应的香精来维持.而在另外的品种中,添加纯CMC的对照组在几个小时到一两天内就会产生大量的沉淀,几乎根本起不到任何的稳定作用.在各类破坏性试验中,添加纯CMC的对照组在耐受能力方面也明显劣于添加复合稳定剂的样品.
纯牛奶、高钙奶、甜牛奶稳定剂基本相同,是以微晶纤维素为主要成分,辅以其它食用胶体复合而成.适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶.高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：
1、形成热稳定的网络,在低粘度下起到悬浮稳定的作用.
2提供光滑,细腻,饱满的口感.
3．稳定蛋白质,提供很强的乳化稳定的功能.
至于各种牛奶稳定剂,市场都有供应.如想生产,那么可以购买有关技术资料.因为很多了,所以资料也很便宜.
酸奶稳定剂：现在一些生产厂家（主要是以奶粉、酸味剂等人工配制的酸性乳品,而不是用乳酸菌发酵的酸奶）使用纯CMC（CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写,中文名为羧甲基纤维素钠,分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa,是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物,是重要的水溶性聚合物之一）作为稳定剂,试验表明,使用纯CMC作为稳定剂与使用复合的稳定剂相比较,在一些品种（指所添加果汁的种类）的产品中,在离心试验中出现沉淀的时间比使用复合稳定剂的时间要短,而且其口感明显过于黏稠,失去了果汁乳饮料所应有的爽滑.另外,果汁的香气和味道几乎消失殆尽,只能靠大量添加相应的香精来维持.而在另外的品种中,添加纯CMC的对照组在几个小时到一两天内就会产生大量的沉淀,几乎根本起不到任何的稳定作用.在各类破坏性试验中,添加纯CMC的对照组在耐受能力方面也明显劣于添加复合稳定剂的样品.
纯牛奶、高钙奶、甜牛奶稳定剂基本相同,是以微晶纤维素为主要成分,辅以其它食用胶体复合而成.适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶.高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：
1、形成热稳定的网络,在低粘度下起到悬浮稳定的作用.
2提供光滑,细腻,饱满的口感.
3．稳定蛋白质,提供很强的乳化稳定的功能.
至于各种牛奶稳定剂,市场都有供应.如想生产,那么可以购买有关技术资料.因为很多了,所以资料也很便宜.
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