谁知道制作油条的配方对比?

谁知道制作油条的配方对比?
哪位大哥大姐手里有制作油条和油炸糕的面粉配方对比啊?

油条的制作方法 ZT 油条 原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中,倒入温水并将原料搅拌熔化以后,加入面粉用调制成较软的面团待用. 2、然后,每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟,共捣4－5次,使面团表面光滑、柔软即可放置,进行发酵,将面团放在刷过油的面板上,上面刷油,盖上塑料布. 3、发酵约10个小时或更长时间,再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色,体积膨大,酥脆即成. 特点：表面金黄,体大酥松. 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外,还起到使制品发脆的作用,若矾过多,制品发硬,发脆并发涩.因此,一般油条面团中,碱的用量都要超过矾. 2、面团中的碱,根据季节的变化而变化,冬天,碱要相应减少,夏天相应增加,这就要根据当地的情况灵活掌握啦. 3、矾碱面团一般用捣的方式和面,因为不好揉.因此,要多捣几遍,以使面团中的矾碱和均匀,一般地说,捣几下面团就会变得很艮,就要静置一段时间再捣.这就是为什么到几下就休息一会的原因. 4、面团要根据面粉的吃水量加水,总的要求是面团要软一些. 5、面团发酵时间要够长,因为,矾碱反应速度较慢,要有相应的时间才行. 不用明矾的油条制作法 ZT 油条制作又一法 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成.但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条.不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用. 笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事,在与他们的技术交流中,学到了一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点.尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高.由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条. 下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家. 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀.清水（约1000克）倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软. 2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2～3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用. 3. 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条. 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧）,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中（先放条子中部,再将两端放入油锅）,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌. 制作关键： 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成. 2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软.另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑. 3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋. 4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳.在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致. 化学性疏松剂 ZT 在点心制作中,化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体,从而达到点心膨大疏松. 化学疏松剂的种类较多,现将主要的简要分述如下： （1） 食粉. 即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐.因其式中含有碳 酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力.例如：制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀.使合桃酥泻身,体积增大.又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的.但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良.故在使用时要适量添加. （2） 氨系列疏松剂. 即一些含有铵离子（NH4）的化合物,其中以碳酸氢铵（溴粉） 及碳酸氢二者使用较多,反应快并且膨胀力大,碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时,即可完全分解产生氨气,二氧化碳和水,不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水,有一种氨溴味,不便食用,所以在添加时要适量添加.（来自洋葱创意网 www.potatonion.com ）如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原. （3） 泡打粉. 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成,一遇水即产生反应将二氧化碳放出,一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾）,酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等,泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中,是一种常用的化学疏松剂.