作业帮那位大侠指导一下,为什么我用葡萄糖内酯做的豆腐脑略微发酸啊,
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 20:39:22
那位大侠指导一下,为什么我用葡萄糖内酯做的豆腐脑略微发酸啊,
葡萄糖内脂是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂,在25℃下会缓慢分解,产生葡萄糖酸,这就是为什么会发酸了.
所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时,为避免酸味道的产生,往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用,用量为干豆重的2．5％,温度控制4℃左右,这时候几乎就没酸味了.
不明白的话欢迎追问
再问： 听说有人用葡萄糖点浆做豆腐脑，不知道是不是真的，谢谢
再答： 葡萄糖是不能点豆腐的。 实际上所说的还是用葡萄糖内酯来做豆腐脑，只不过中间工艺程序里有一个点浆步骤。用葡萄糖内酯做豆腐脑的工艺如下，供你参考： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。3、磨浆。按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。 供你参考，欢迎追问
所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时,为避免酸味道的产生,往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用,用量为干豆重的2．5％,温度控制4℃左右,这时候几乎就没酸味了.
不明白的话欢迎追问
再问： 听说有人用葡萄糖点浆做豆腐脑，不知道是不是真的，谢谢
再答： 葡萄糖是不能点豆腐的。 实际上所说的还是用葡萄糖内酯来做豆腐脑，只不过中间工艺程序里有一个点浆步骤。用葡萄糖内酯做豆腐脑的工艺如下，供你参考： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。3、磨浆。按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。 供你参考，欢迎追问