作业帮夏天凉拌菜怎么做最好吃啊
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/27 15:49:11
夏天凉拌菜怎么做最好吃啊
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等.生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质.
洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等.
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等
2.凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌.生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高.
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用.如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃.
3.调味运用
长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错.
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净.
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足.
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀 o
酱汁要先调和：各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀.
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味.
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌.
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用.
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味.用以腌泡菜还能加速发挥
葱、姜、蒜：味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味.
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用.
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生.
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等.生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质.
洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等.
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等
2.凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌.生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高.
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用.如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃.
3.调味运用
长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错.
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净.
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足.
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀 o
酱汁要先调和：各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀.
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味.
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌.
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用.
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味.用以腌泡菜还能加速发挥
葱、姜、蒜：味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味.
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用.
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生.