作业帮怎样积酸菜?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 17:41:36
怎样积酸菜?
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料,必须符合两条基本标准：一是新鲜, 不杂菌感染,符合卫生要求；二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜.因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等.
腌菜,最好选择新鲜蔬菜.如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象.不适宜腌制咸菜：一是皮厚,种子坚硬；二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好.所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜.
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观.
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料. 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键.腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量.
3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序. 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒.这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色.
4、咸菜的食用时间.一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高.亚硝酸盐对人体有害.刚腌制不久的蔬菜.亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平.腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降.二十一天即可无害.所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用.
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要.它关系到腌菜的质量.
（1）选择腌器：腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌. 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等.
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品.
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部.如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透.因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟.布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入；布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜.
（3）酱耙要用木质,不宜用金属.制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙, 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动.木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件.另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择.
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味.在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜.温度过低咸菜受冻,也会变质、变味.（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量.咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的.腌后的咸菜不要太阳曝晒.
7、腌制品和器具的卫生 咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康. 因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生.
（1）腌制前的蔬菜要处理干净. 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药.所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌.
（2）严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质.
（3）腌菜的器具要干净.一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲. 因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量.
在我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地,每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗.用白菜腌制的酸菜,营养非富、甜脆、味美,是冬季人们爱吃的美味佳肴.特别是在东北,每到冬季家家户户用酸菜猪肉炖粉条更是一道好菜肴.其酸菜的腌制方法如下：
一、选菜.每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子.
二、热水煮烫.白菜选好后,准备一口大口的大缸.把大缸里外洗扫干净.把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干.白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止.
三、压实.选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来.
四、加水加药.经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止.6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂.
五、腌制.将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右.大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用.食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂.食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆
腌菜,最好选择新鲜蔬菜.如果蔬菜放置一段时间, 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象.不适宜腌制咸菜：一是皮厚,种子坚硬；二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好.所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜.
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观.
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料. 食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键.腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）.腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量.
3、按时倒缸 倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序. 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒.这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色.
4、咸菜的食用时间.一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高.亚硝酸盐对人体有害.刚腌制不久的蔬菜.亚硝酸盐含量上升,经过一段时间, 又下降至原来水平.腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降.二十一天即可无害.所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用.
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要.它关系到腌菜的质量.
（1）选择腌器：腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌. 腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等.
腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品.
（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部.如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透.因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟.布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入；布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜.
（3）酱耙要用木质,不宜用金属.制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙, 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动.木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件.另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择.
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味.在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜.温度过低咸菜受冻,也会变质、变味.（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量.咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的.腌后的咸菜不要太阳曝晒.
7、腌制品和器具的卫生 咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康. 因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生.
（1）腌制前的蔬菜要处理干净. 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药.所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌.
（2）严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质.
（3）腌菜的器具要干净.一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲. 因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量.
在我国的华北东部以及东北的辽宁、吉林、黑龙江等地,每到冬季大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗.用白菜腌制的酸菜,营养非富、甜脆、味美,是冬季人们爱吃的美味佳肴.特别是在东北,每到冬季家家户户用酸菜猪肉炖粉条更是一道好菜肴.其酸菜的腌制方法如下：
一、选菜.每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子.
二、热水煮烫.白菜选好后,准备一口大口的大缸.把大缸里外洗扫干净.把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干.白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止.
三、压实.选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来.
四、加水加药.经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止.6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂.
五、腌制.将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右.大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用.食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂.食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆