炖肉使用大火还是用小火好?为什么?谁能用热量传递的原理解释一下?

来源：学生作业帮编辑：拍题作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/04/28 21:18:25

真是个好问题
炖肉在开始时,要用旺火.煮开以后则要以微火为主了.其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固.这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中.一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了.火候以保持水沸微开为好.这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软.
如果炖肉用旺火,则必然大开大滚,肉中呈香味物质挥发性很强,必然会随之跑掉.由于大开大滚,促使肉中蛋白质加促热变性而变硬,不溶于水.此时肉中的含氮物质必然释放得也就少.由于肉中含氮物质不转化,香味必然降低,而且肉中的肌纤维也不容易煮烂,故此,炖肉以微火为佳.

炖肉使用大火还是用小火好?为什么?谁能用热量传递的原理解释一下? 大火炖肉快还是小火炖肉快,为什么? 大火煮粥,小火炖肉为什么? 大火炖肉肉为什么会硬,小火炖为什么不硬啊? 大火炖肉肉为什么会变硬,小火则不硬,什么原因呢? 为什么课本上对热量的定义是热传递中传递的内能的多少叫热量.那热传递中传的是热量还是能量? 夏天室内使用空调时,室内热量最终传给了谁?传热过程是否违背了热量从高温向低温传递的自然规律?为什么谁能用最通俗易懂的语言解释一下电容的原理? 谁能用通俗语言解释一下量子力学里的不确定性原理? 热传递中传递的是温度还是热量? 热量是不是能量,热量传递过程中传递的是热量还是能量为什么大火炖肉炖不烂,同样时间内为什么小火反而能让肉软烂?