作业帮鲨鱼的鳍是怎样做成鱼翅的?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 10:17:54
鲨鱼的鳍是怎样做成鱼翅的?
鱼翅也叫翅子,我国历来视为高贵食品,属“海味八珍”之一.凡丰盛筵席,非鱼翅不足以表示郑重.它营养丰富,据《药性考》等书记载,可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食.每100克鱼翅中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、热量337千卡,是名贵的滋补珍品.制作方法 1.割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下,放入淡水中浸泡1天,将鳍基部的血污浸出后,洗净晒干,备作原料.2.烫软、煺沙：将水浇至60℃左右,鱼鳍下锅,烫至柔软,取出泡在冷水中,用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞,称为“煺沙”.3.开翅：经漂洗后,持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开(注意不要切断),开出中间的软骨,称为“开翅”.4.干、熏硫：再漂洗,然后煮成半干,置鱼翅于木箱中,用硫磺烟熏一夜.烟熏目的有二：一可杀菌,二以漂白.5.晒干：最后晒干就象一只只白色的蝴蝶.“翅绒”制作方法：另一种高级鱼翅叫“翅绒”,“开翅”后进行“抽丝”,即用尖刀,一刀一刀地剔除翅间的组织膜,直至除尽为止,还要保持条缕整瓣,所以十分费时.还有一种“翅饼”是以小什翅或零星鲜鳍为原料,经定型处理制成的.产品种类 鱼翅的品种很多,一般常见的有王吉翅、犁头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等.从鱼鳍的部位看,鱼鳍以背鳍(脊鳍)质量最好,这类翅中有一层肥膘一样的肉,翅筋层层排列在肉内、胶质丰富；胸鳍(翼鳍)仅次于背鳍,皮薄、翅筋短细,质地鲜嫩；尾鳍(尾翅)质量不及前三种.毛翅以体形硕大,翅极厚实,充分干燥,表面洁净而略带光润,边缘无蜷曲,翅据洁净,无蛀口及怪异气味为上品.腿沙去骨成净翅,要翅筋粗长,色光明亮,烹成菜肴,口味柔糯爽滑而不腻.产品贮藏 鱼翅受潮,易生虫受蛀蚀,故产品必须充分干燥.上等鱼翅要用无气味的木箱包装,内衬防潮纸,装平、压紧、密封、钉牢.贮存于阴凉干燥的仓库,定期检查.发现受潮,即须曝晒.如有虫蛀,要在曝晒中敲拍翅身,把蛀虫从蛀洞中倒出来,以免再蛀.霉季和夏天,宜入冷库为妥.