什么是热菜?冷菜又是什么?

什么是热菜?冷菜又是什么?

食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜.
　　冷菜,又叫冷荤、冷拼.所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等.
　　冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多,形成冷菜独自的技法系统,按其烹调特征,可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类,大类中还有一些具体的方法.说明冷菜烹调技法之多,不在于之下.所以,习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法.
　　一、冷菜的特点
　　1.滋味稳定
　　冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响.这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖.所以它是理想的饮酒佳肴.
　　2.常以首菜入席,起着先导作用.
　　冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着一定的影响.特别是一些图案装饰冷盘,以那具有欣赏价值的华采,使人心旷神恰,兴趣盎然,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用.
　　3.冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席
　　如冷餐,宴会’,鸡尾酒会等,都是主要由凉菜组成.
　　4.可以大量制作,便于提前备货.
　　由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作.若开展方便快餐业务或举行大型宴会,冷菜就能缓和烹任方面的紧张.
　　5.便于携带,食用方便
　　冷菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品.在旅途中食用,‘不需加热,也不一定依赖于餐具.
　　6.可作橱窗的陈列品,起着广告作用.
　　由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品.这既能反映企业的经营面貌.又能展示厨师的技术水平.对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用.
　　二、冷菜与热菜的区别
　　冷菜与热菜相比,在制作上除了原料初加工基本上一致外,明显的区别是：前者一般是先烹调,后刀工；而后者则是先刀工,后烹调.热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状,并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分.
　　热菜调味一般都能及时见于效果,并多利用勾英以使调味分布均匀,冷菜调味强调“入味”,或是附加食用调味品o,热菜必须通过加热才能使原料成为菜品,冷菜有些品种不须加热就能成为菜品.热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香.所以素有“热菜气香”,“冷菜骨香”之说.
　　冷菜和热菜一样,其品种既能有常年可见,也具四季有别.冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表.这是因为冬季胞制的腊味,需经一段“着味”过程,只有到了开春时食用,‘始觉味美.夏季瓜果蔬菜比较丰盛,为凉拌菜提供了广泛的原料.秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结.可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成.现在也有反季供应,因为餐厅都有空调,有时冬令品种放在盛夏供应,更受消费者欢迎.
　　冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别.从总体来说,冷菜以香气浓郁,清凉爽口,少汤少汁(或无汁),鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型,二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点,一类是以醇香、酥烂,味厚为特点,前一类的制法以拌、炮,掩为代表,后一类的制法,则由卤、酱、烧等代表,它们各有不同的内容和风格.
　　三、一般冷菜制体方法
　　冷菜大致有十大类制作法,初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类.