作业帮真诚的想问一个问题,饭店炸肉裹的是什么粉啊?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/30 17:21:01
真诚的想问一个问题,饭店炸肉裹的是什么粉啊?
我试过淀粉加面粉,不脆；试过整个鸡蛋加面粉（加淀粉）,不脆；试过蛋清加淀粉（加面粉）,不脆；光加面粉或者光加淀粉,也不脆.快疯了,
希望得到的答案不是去超市买面包屑或者炸鸡粉...那就很残念了
我试过淀粉加面粉,不脆；试过整个鸡蛋加面粉（加淀粉）,不脆；试过蛋清加淀粉（加面粉）,不脆；光加面粉或者光加淀粉,也不脆.快疯了,
希望得到的答案不是去超市买面包屑或者炸鸡粉...那就很残念了
一般需要过油的菜品需要挂糊 挂糊的时候是要根据菜品的性质来的 但是大体来说相差不是很多 面糊一般是由蛋液 免费 少量的盐 胡椒粉组成 但是因为菜品性质不一样所以在挂糊和炸制的时候顺序可能不同 例如茄子 如果不挂糊就下油锅会很吸油 油腻又不健康 所以就是茄子切块之后先沾上生粉之后再挂面糊免得一炸的时候面糊和茄子本身分开了 挂糊的时候油温也是很重要的哦
举例：比如糖醋排骨
在家里做要先把糖醋汁调好但不勾芡（推荐用生粉,没有就用其它的）.
子排砍小块点,用姜汁水、盐、味精、鸡精、料酒(少）腌味.
挂薄的蛋黄糊.打蛋黄进排骨里(看排骨量,一般三个人的菜半个蛋黄应该够,排骨有水要先控干）,加点生粉（用量比较少,不熟练的话可以逐步添加）抓匀.不用加水.这个很难形容,大概介于稠糊和稀糊之间,只要排骨能裹上一层较薄的糊就行.厚了不好吃.
炸的时候油温烧到6成,放排骨后等一会关小火,保持油温不变炸到熟,捞起,开大火升到9成油温,放入排骨翻很短时间捞起
再问： 谢谢写得满详细的，但是我想做肉段，知道方法吗
再答： 溜肉段二种做法： 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。调料：香油一钱、淀粉二两、鸡蛋一个、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 操 作（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。 （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 （3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 （4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 作法二 主料：猪肉适量 配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许 溜肉段菜肴图片合集（2）(11张) 调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许 做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。 溜肉段 肉顺茬切片或者是小块。 然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。 辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜 酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。 把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。 把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。
举例：比如糖醋排骨
在家里做要先把糖醋汁调好但不勾芡（推荐用生粉,没有就用其它的）.
子排砍小块点,用姜汁水、盐、味精、鸡精、料酒(少）腌味.
挂薄的蛋黄糊.打蛋黄进排骨里(看排骨量,一般三个人的菜半个蛋黄应该够,排骨有水要先控干）,加点生粉（用量比较少,不熟练的话可以逐步添加）抓匀.不用加水.这个很难形容,大概介于稠糊和稀糊之间,只要排骨能裹上一层较薄的糊就行.厚了不好吃.
炸的时候油温烧到6成,放排骨后等一会关小火,保持油温不变炸到熟,捞起,开大火升到9成油温,放入排骨翻很短时间捞起
再问： 谢谢写得满详细的，但是我想做肉段，知道方法吗
再答： 溜肉段二种做法： 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。调料：香油一钱、淀粉二两、鸡蛋一个、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 操 作（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。 （2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 （3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 （4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 作法二 主料：猪肉适量 配料：青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许 溜肉段菜肴图片合集（2）(11张) 调料：盐，味精，胡椒粉，酱油少许 做法：猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时捞出待用。留少许底油，放入葱姜丝，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料，勾上芡，出盘。 溜肉段 肉顺茬切片或者是小块。 然后用淀粉+少许面粉+少许盐用水抓好，最好加些蛋清。 辅料：葱、蒜沫、姜沫、青椒与辣椒、花椒、香菜 酱汁：水、酱油（点色用）、醋、糖、盐、淀粉调成芡汁，具体味道可以按照口味而定。 把肉过油炸好，喜欢的话不要炸得太熟而在炒之前覆炸一次。 把锅坐到火上，放少许油。待油热之后放入花椒与葱炒香，然后放入芡汁烧。待芡汁稠了之后放入肉与辅料，最后放蒜与香菜。