作业帮请问α化淀粉,生淀粉,加工淀粉,变性淀粉的定义分别是什么?谢谢!
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/30 10:08:26
请问α化淀粉,生淀粉,加工淀粉,变性淀粉的定义分别是什么?谢谢!
α化淀粉就是淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化（Gelatinization）.
含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称"淀粉的返生".
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼.主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.
变性淀粉
一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦.广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业.
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液.
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉.将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”.
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法,电子显微镜法,光传播法,粘度测定法,溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等.工业上常用粘度测定法,溶胀和溶解度的测定.
二、酸变性淀粉
在糊化温度以下,用无机酸处理淀粉,改变其性质的产品称为酸变性淀粉.
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中,酸作用于糖苷键使淀粉分子水解,淀粉分子变小.淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成,前者具有α-1,4键,后者除α-1,4键,还有少量α-1,6键,这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别.由于淀粉颗粒结晶结构的影响,直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构,酸渗入困难,其α-1,4键不易被酸水解.而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1,4键、α-1,6键较易被酸渗入,发生水解.
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆,含固量约为36%~40%,加热到糊化温度之下（常为40~60℃）,加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时.当达到所要求的酸度或转化度时,
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉,但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐.用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）.
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的,此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度.用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10,在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液.用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH,并中和反应中生成的酸性物质.改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度,能够生产出多种不同的产品.当氧化反应达到要求程度时,将pH降至5~7,加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应.
变性淀粉的分类
目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行.
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等.
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉.其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等.
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉.如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等.采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点.
另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等.
加工精白淀粉,必须选用淀粉含量高的白薯品种.具体方法如下：
一、选择出淀粉率高的白薯品种.白薯品种很多,制淀粉应选择淀粉型品种.根据我地加工实践,选择“卢选1号”、“一窝红”、“胜利百号”、“梅营1号”、“868”等红皮白瓤的淀粉型优良品种为佳.这些品种不管在沙壤、山坡、丘陵,还是在低洼的粘土上种植,出粉率一般都在18%-25%左右.
二、选择先进的加工机械.目前市场上薯类加工机械型号各异种类繁多.要视加工规模大小、加工量的多少,选择机械性能好、自动化程度高、出淀粉率高、坚固耐用、适用性强、操作简单、使用方便的薯类磨浆分离机、浆渣分离机、甩片自动过罗机、挠辊自动过罗机等机械.
三、制作淀粉沉淀池.视加工规模大小、数量多少、可用水泥抹制,也可用砖砌（里面铺上塑料布）.制成一机一池或一机多池的淀粉粉浆沉淀大池,或专门精制淀粉用的淀粉沉淀小池.池端留放水口.
四、适时收获.白薯收早了会降低出淀粉率,收晚了薯体受到冻害也会降低出淀粉率.一般在寒露至霜降中间收获为宜,各地应根据地理位置、气候条件的不同适时收获.收获的白薯要及时清洗加工,不要堆放贮存时间过长,以防出现糖化降低出淀粉率.更不要把下窖贮存的白薯再加工.
五、清洗薯块.清洗前,要将病薯、烂薯及沙石杂物剔除,以防混在薯内造成机械破损.清洗时,可将薯块放在水泥平台上用水冲洗,也可将薯块放入水泥池、大缸内清洗干净.泥土混入会影响淀粉质量.
六、粉碎磨浆.选用80-90目的尼龙筛网.供水要充足,将粉碎过滤的浆渣分离后,粉浆流入大池内沉淀.
七、淀粉分离.流入大池内的粉浆,经过6-7小时的自然沉淀后,从放水口将上面的泔水放出,留下淀粉.
八、再过细箩小池沉淀.大池内经过几次加工沉淀积存的淀粉,发现有小毛粉眼之后,将机械换上100-120目的尼龙筛网.小池内放上大池内经过6-7小时沉淀粉浆的泔水,大约放小池容积的1/3,再把从大池起出的淀粉加水用机械重新粉碎流入小池内,沉淀24-36小时.沉淀后放出上面的泔水及表面黄色粘稠物,剩下的就是纯净的精白淀粉.若发现小池内的淀粉底层有泥土,可用铲刀铲出再重新过滤.
九、适时晾晒.小池的淀粉可装入用120目尼龙筛网1米见方制成的粉兜内,再挂吊起来.经过停放滤出粉浆成坨,及时晒干、装入袋内存放起来.
含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称"淀粉的返生".
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼.主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.
变性淀粉
一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦.广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业.
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体,淀粉分子全部进入溶液.
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉.将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得易分散与凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”.
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法,电子显微镜法,光传播法,粘度测定法,溶胀和溶解度的测定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等.工业上常用粘度测定法,溶胀和溶解度的测定.
二、酸变性淀粉
在糊化温度以下,用无机酸处理淀粉,改变其性质的产品称为酸变性淀粉.
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中,酸作用于糖苷键使淀粉分子水解,淀粉分子变小.淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成,前者具有α-1,4键,后者除α-1,4键,还有少量α-1,6键,这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别.由于淀粉颗粒结晶结构的影响,直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构,酸渗入困难,其α-1,4键不易被酸水解.而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1,4键、α-1,6键较易被酸渗入,发生水解.
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆,含固量约为36%~40%,加热到糊化温度之下（常为40~60℃）,加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时.当达到所要求的酸度或转化度时,
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉,但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐.用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）.
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的,此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度.用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10,在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液.用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH,并中和反应中生成的酸性物质.改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度,能够生产出多种不同的产品.当氧化反应达到要求程度时,将pH降至5~7,加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应.
变性淀粉的分类
目前,变性淀粉的品种、规格达两千多种,变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行.
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等.
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉.其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等.
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉.如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等.采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点.
另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等.
加工精白淀粉,必须选用淀粉含量高的白薯品种.具体方法如下：
一、选择出淀粉率高的白薯品种.白薯品种很多,制淀粉应选择淀粉型品种.根据我地加工实践,选择“卢选1号”、“一窝红”、“胜利百号”、“梅营1号”、“868”等红皮白瓤的淀粉型优良品种为佳.这些品种不管在沙壤、山坡、丘陵,还是在低洼的粘土上种植,出粉率一般都在18%-25%左右.
二、选择先进的加工机械.目前市场上薯类加工机械型号各异种类繁多.要视加工规模大小、加工量的多少,选择机械性能好、自动化程度高、出淀粉率高、坚固耐用、适用性强、操作简单、使用方便的薯类磨浆分离机、浆渣分离机、甩片自动过罗机、挠辊自动过罗机等机械.
三、制作淀粉沉淀池.视加工规模大小、数量多少、可用水泥抹制,也可用砖砌（里面铺上塑料布）.制成一机一池或一机多池的淀粉粉浆沉淀大池,或专门精制淀粉用的淀粉沉淀小池.池端留放水口.
四、适时收获.白薯收早了会降低出淀粉率,收晚了薯体受到冻害也会降低出淀粉率.一般在寒露至霜降中间收获为宜,各地应根据地理位置、气候条件的不同适时收获.收获的白薯要及时清洗加工,不要堆放贮存时间过长,以防出现糖化降低出淀粉率.更不要把下窖贮存的白薯再加工.
五、清洗薯块.清洗前,要将病薯、烂薯及沙石杂物剔除,以防混在薯内造成机械破损.清洗时,可将薯块放在水泥平台上用水冲洗,也可将薯块放入水泥池、大缸内清洗干净.泥土混入会影响淀粉质量.
六、粉碎磨浆.选用80-90目的尼龙筛网.供水要充足,将粉碎过滤的浆渣分离后,粉浆流入大池内沉淀.
七、淀粉分离.流入大池内的粉浆,经过6-7小时的自然沉淀后,从放水口将上面的泔水放出,留下淀粉.
八、再过细箩小池沉淀.大池内经过几次加工沉淀积存的淀粉,发现有小毛粉眼之后,将机械换上100-120目的尼龙筛网.小池内放上大池内经过6-7小时沉淀粉浆的泔水,大约放小池容积的1/3,再把从大池起出的淀粉加水用机械重新粉碎流入小池内,沉淀24-36小时.沉淀后放出上面的泔水及表面黄色粘稠物,剩下的就是纯净的精白淀粉.若发现小池内的淀粉底层有泥土,可用铲刀铲出再重新过滤.
九、适时晾晒.小池的淀粉可装入用120目尼龙筛网1米见方制成的粉兜内,再挂吊起来.经过停放滤出粉浆成坨,及时晒干、装入袋内存放起来.