松花蛋中什么物质与水反应

来源：学生作业帮编辑：拍题作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/04/29 16:18:48

松花蛋中什么物质与水反应
香榭丽舍之恋

松花蛋加工使用的主要原料是生石灰(主要成分是氧化钙)和纯碱(碳酸钠).
首先生石灰与水反应：CaO(生石灰)＋H2O(水)→Ca(OH)2(熟石灰)；
然后：Ca(OH)2(熟石灰)＋Na2CO3(碳酸钠)→2NaOH(氢氧化钠)＋CaCO3(碳酸钙)；
氢氧化钠渗入蛋内首先使蛋白変性,其分子的严密结构被解体而使蛋白液化.此时蛋白已失去对热的凝固性.
随后蛋白质中的氨基酸的氨基和醣类的醛基在碱液作用下发生褐色化学反应,而生成褐色物质,即美拉德反应.同时在存放过程中葡萄糖及甘氨酸的分解而产生色素,使混合物的色泽逐渐由橙色变为黑色.
蛋黄中的蛋白质含硫量较高,同时在存放过程中葡萄糖及甘氨酸的分解而产生色素,使混合物的色泽逐渐由橙色变为黑色.
蛋黄中的蛋白质含硫量较高,在遇碱液作用时会分解最终形成含硫的活性基,它与蛋黄色素和金属离子结合使蛋黄产生颜色和具有特殊的风味.
包裹原料中的食盐,起凝固、收缩、离壳、增味及防腐作用.所用红茶末中的鞣质和芳香油,可促使蛋白凝固、着色和增加风味.
西南大学荣昌校区退休教师李思齐

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