作业帮八大菜系是哪八大,分别有什么特点,并列举名菜
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 18:58:29
八大菜系是哪八大,分别有什么特点,并列举名菜
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八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜.
鲁菜
即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成.是宫廷最大菜系.以孔府风味为龙头.山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此有人认为鲁菜为八大菜系之首.鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关.山东是中国古文化发祥地之一.地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间.境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达.其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一.如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外. (1) 齐鲁风味 齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行. 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重.尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称.用高汤调制是济南菜的一大特色.糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜.济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等.德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡. (2) 胶辽风味 亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表.流行于胶东、辽东等地. 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色.青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐.青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨. (3) 孔府风味 以曲阜菜为代表.流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近. 孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比.和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜".孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣.
川菜
四川菜系.分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一.主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系.川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色.主要特点在于味型多样.辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口.川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多.在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称.历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说.川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征.由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系.在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉.其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等.川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子. （1）上河帮 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品.蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故.精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作. 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式.老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等. 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等. 近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅. 四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分.川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花等. （2）小河帮 小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,怪异,高端.古代盐业的发展造就了这一名菜,故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”,正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”.自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等.内江特色：资中球溪河鲶鱼. 宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅.泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法.水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜. （3）下河帮 下河帮以重庆、达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜.达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡.重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格.同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点.部分渝派川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜. 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等. 我国的火锅花色纷呈,百锅千味.著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下；广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷.风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉. 下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉
苏菜
即江苏菜系.江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”.由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系.今天国宴仍以淮扬菜系为主. 江苏菜系由原江浙菜系分出.原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味.后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一.原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜.以淮扬和苏南风味为代表. (1) 徐海风味 以徐州菜为代表.流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近.曾属于鲁菜口味. 徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊.其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用.另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名.徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等. (2) 淮扬风味 以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区. 淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生.口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”.淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等. (3) 金陵风味 以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区. 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤.特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥.南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉.金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽). 南京小吃是中国四大小吃之一.代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等. (4) 苏南风味 以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区.和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近.有专家认为苏南风味应当属于浙菜.苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜.苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势. 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美.近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜.苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉.苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹.松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼. 苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼、虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等. 有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯.生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒.千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨.葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏.香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头.六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬.茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包.高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱.芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺.鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭.糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑.锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕.臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包.蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕.汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团.酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕.笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑.赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好.鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香.枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响.
粤菜
即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆.在国内、海外影响极大.所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首.不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主.粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜.在国外是中国的代表菜系.粤菜以广府风味为代表. (1) 广府风味 以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部. 广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁.食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味.有“食在广州”的美誉.代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等. (2) 客家风味 又称东江风味,以惠州菜为代表.流行于广东、江西和福建的客家地区.和福建菜系中的闽西风味较近. 客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出.喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多.代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风. (3) 潮汕风味 以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近. 潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜.喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口.潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心.秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别.代表品种有：潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外.
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系.以闽东和闽南风味为代表 (1) 闽东风味 以福州菜为代表,主要流行于闽东地区. 闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称.选料精细,刀工严谨；讲究火候,注重调汤；喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片.二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙.三为调味奇特,别是一方.闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的.这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关.善用糖,用甜去腥腻；巧用醋,酸甜可口；味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名.五大代表菜：佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡.五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕. (2) 闽南风味 以泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近. 闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料.闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜.闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴.南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”.闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番. (3) 闽西风味 又称长汀风味.以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味.和广东菜系的客家风味较近. 闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点.代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等.肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块. (4) 闽北风味 以南平菜为代表,主要流行于闽北地区. 闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件.香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料.主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等. (5) 闽中风味 以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区. 闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多.其中最有名的是沙县小吃.沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕. (6) 莆仙风味 以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区. 莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤.
浙菜
即浙江菜系,以杭州菜为代表.浙江菜系各地风味比较统一.主要流行于浙江地区.和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近. 浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波,绍兴,温州等地方的菜点特色.杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味.宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味.绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味.温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工．浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点.它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味.浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳.名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等.
湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表.湖南菜系各地风味统一.主要流行于湖南地区.在中国大部分地区都有湘菜馆.是民间第三大菜系. 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色.湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表.其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称.洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名.湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味.湖南菜最大特色一是辣,二是腊.著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等. 长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等.
徽菜
即徽州菜系,不等同与安徽菜. 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部.和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近. 徽州主要有两百多个品种,风味主要特点是：擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味.不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲.其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等. 据《徽州府志》记载,宋高宗曾问学士汪藻何为“歙味”?汪藻即吟梅圣俞的诗句"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做回答. 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功.主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种. 徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大.徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠. 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关.绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料.得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展.在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等.
鲁菜
即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成.是宫廷最大菜系.以孔府风味为龙头.山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此有人认为鲁菜为八大菜系之首.鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关.山东是中国古文化发祥地之一.地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间.境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达.其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一.如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外. (1) 齐鲁风味 齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行. 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重.尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称.用高汤调制是济南菜的一大特色.糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜.济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等.德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡. (2) 胶辽风味 亦称胶东风味,以烟台福山菜为代表.流行于胶东、辽东等地. 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色.青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐.青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨. (3) 孔府风味 以曲阜菜为代表.流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近. 孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比.和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜".孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣.
川菜
四川菜系.分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一.主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系.川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色.主要特点在于味型多样.辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口.川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多.在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称.历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说.川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征.由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系.在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉.其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等.川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子. （1）上河帮 上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品.蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故.精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作. 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式.老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等. 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等. 近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜,譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅. 四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分.川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花等. （2）小河帮 小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,怪异,高端.古代盐业的发展造就了这一名菜,故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”,正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”.自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等.内江特色：资中球溪河鲶鱼. 宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅.泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法.水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜. （3）下河帮 下河帮以重庆、达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜.达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡.重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格.同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点.部分渝派川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜. 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等. 我国的火锅花色纷呈,百锅千味.著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下；广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷.风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉. 下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉
苏菜
即江苏菜系.江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,而在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜”.由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系.今天国宴仍以淮扬菜系为主. 江苏菜系由原江浙菜系分出.原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味.后来浙菜、徽菜以其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为八大菜系之一.原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜.以淮扬和苏南风味为代表. (1) 徐海风味 以徐州菜为代表.流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近.曾属于鲁菜口味. 徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊.其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用.另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名.徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等. (2) 淮扬风味 以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区. 淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生.口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”.淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等. (3) 金陵风味 以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区. 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤.特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥.南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉.金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽). 南京小吃是中国四大小吃之一.代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等. (4) 苏南风味 以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区.和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近.有专家认为苏南风味应当属于浙菜.苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜.苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势. 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美.近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜.苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉.苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹.松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼. 苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼、虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等. 有人用一首民谣概括苏州小吃：姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯.生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒.千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨.葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏.香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头.六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬.茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包.高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱.芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺.鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭.糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑.锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕.臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包.蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕.汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团.酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕.笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑.赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好.鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香.枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响.
粤菜
即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆.在国内、海外影响极大.所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首.不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主.粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜.在国外是中国的代表菜系.粤菜以广府风味为代表. (1) 广府风味 以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部. 广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美.而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁.食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味.有“食在广州”的美誉.代表品种有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等. (2) 客家风味 又称东江风味,以惠州菜为代表.流行于广东、江西和福建的客家地区.和福建菜系中的闽西风味较近. 客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出.喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多.代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风. (3) 潮汕风味 以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近. 潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜.喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口.潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心.秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别.代表品种有：潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外.
闽菜
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系.以闽东和闽南风味为代表 (1) 闽东风味 以福州菜为代表,主要流行于闽东地区. 闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称.选料精细,刀工严谨；讲究火候,注重调汤；喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片.二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙.三为调味奇特,别是一方.闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的.这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关.善用糖,用甜去腥腻；巧用醋,酸甜可口；味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名.五大代表菜：佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡.五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕. (2) 闽南风味 以泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近. 闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料.闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜.闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴.南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”.闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番. (3) 闽西风味 又称长汀风味.以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是客家风味.和广东菜系的客家风味较近. 闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点.代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等.肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块. (4) 闽北风味 以南平菜为代表,主要流行于闽北地区. 闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件.香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料.主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等. (5) 闽中风味 以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区. 闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多.其中最有名的是沙县小吃.沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕. (6) 莆仙风味 以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区. 莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤.
浙菜
即浙江菜系,以杭州菜为代表.浙江菜系各地风味比较统一.主要流行于浙江地区.和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近. 浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波,绍兴,温州等地方的菜点特色.杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味.宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味.绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味.温州菜也称“瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工．浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点.它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味.浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳.名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等.
湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表.湖南菜系各地风味统一.主要流行于湖南地区.在中国大部分地区都有湘菜馆.是民间第三大菜系. 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色.湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表.其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称.洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名.湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味.湖南菜最大特色一是辣,二是腊.著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等. 长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等.
徽菜
即徽州菜系,不等同与安徽菜. 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部.和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近. 徽州主要有两百多个品种,风味主要特点是：擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味.不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲.其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等. 据《徽州府志》记载,宋高宗曾问学士汪藻何为“歙味”?汪藻即吟梅圣俞的诗句"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做回答. 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功.主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种. 徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大.徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠. 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关.绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料.得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展.在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等.