作业帮用红薯加工成粉条的做法?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/27 12:00:36
用红薯加工成粉条的做法?
我想学点这方面的知识!希望有经验的前辈帮忙!
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粉丝主要以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯等淀粉为原料加工而成,其中以绿豆最佳.但红薯是主要的淀粉作物,原料来源广泛,价格低廉,淀粉含量高,粉丝经烹饪后口感好,且生产粉丝工艺简单,故历来深受人们欢迎.
1、工艺流程
原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品.
2、制作方法
(1)选薯.选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯,去小留大.
(2)清选.将选好的红薯装入箩筐,放入水中.洗去泥土、杂质.削去两头和表面根须.
(3)粉碎.清选好的红薯应及时用磨碎机切碎,再磨成浆液.打浆时应边磨边加水,磨得越细越好,使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出,以提高出粉率.
(4)过滤.目的是实现皮渣和淀粉分离.一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤,共滤两次.第一次浆液对稀一些,第二次对浓一些.然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料).入池静置两天后,放出池内上层清液.加入原来水量1/3的清水进行搅拌,再过滤一次.这次滤液进入小池,静置沉淀.
(5)曝晒淀粉.当池内水已无混浊现象,即全部澄清后,排干上层清液.舍去淀粉沉淀层表面油粉,把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团),移到晒场曝晒.当粉砣内水分蒸发一半时,再把粉砣切成若干份,进行曝晒.晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染.
(6)打浆糊.此道工艺是决定粉丝质量的关键.按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌,再放人大锅内煮沸,并不断搅拌,成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉).打成的浆糊,可对其他淀粉,搅拌成适度的软面团.
(7)漏丝和冷却.漏丝前备好两口锅(型号为8),冷水缸两口和中型48孔的漏勺.由于红薯粉丝较粗,漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大.漏丝时,浆糊要充分搅拌均匀,边搅边加温水,水温为50°C左右.手抓起一团粉糊,让其自然延伸垂落,如不折断,说明稀稠适度,可开始漏丝.预备一锅开水,不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°C),进行漏丝,让粉团经漏勺孔眼下流,逐渐延长变细,成为粉丝(有条件的最好用粉丝机).粉丝沉人锅底糊化后,再浮出水面时,随即捞出,放入冷水缸降温,用手整理成束,穿到木架上,再经另一冷水缸再行冷却,并不断摆动,直至粉丝松散成条为止,然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝.
(8)晒丝.将粉丝拿到背风向阳的场地,进行挂晒.晒干后即可整理包装成成品.
3、成品质量要求
粉丝粗细均匀,色泽一致,干爽透明,韧力好,不易折断.
1、工艺流程
原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品.
2、制作方法
(1)选薯.选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯,去小留大.
(2)清选.将选好的红薯装入箩筐,放入水中.洗去泥土、杂质.削去两头和表面根须.
(3)粉碎.清选好的红薯应及时用磨碎机切碎,再磨成浆液.打浆时应边磨边加水,磨得越细越好,使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出,以提高出粉率.
(4)过滤.目的是实现皮渣和淀粉分离.一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤,共滤两次.第一次浆液对稀一些,第二次对浓一些.然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料).入池静置两天后,放出池内上层清液.加入原来水量1/3的清水进行搅拌,再过滤一次.这次滤液进入小池,静置沉淀.
(5)曝晒淀粉.当池内水已无混浊现象,即全部澄清后,排干上层清液.舍去淀粉沉淀层表面油粉,把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团),移到晒场曝晒.当粉砣内水分蒸发一半时,再把粉砣切成若干份,进行曝晒.晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染.
(6)打浆糊.此道工艺是决定粉丝质量的关键.按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌,再放人大锅内煮沸,并不断搅拌,成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉).打成的浆糊,可对其他淀粉,搅拌成适度的软面团.
(7)漏丝和冷却.漏丝前备好两口锅(型号为8),冷水缸两口和中型48孔的漏勺.由于红薯粉丝较粗,漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大.漏丝时,浆糊要充分搅拌均匀,边搅边加温水,水温为50°C左右.手抓起一团粉糊,让其自然延伸垂落,如不折断,说明稀稠适度,可开始漏丝.预备一锅开水,不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°C),进行漏丝,让粉团经漏勺孔眼下流,逐渐延长变细,成为粉丝(有条件的最好用粉丝机).粉丝沉人锅底糊化后,再浮出水面时,随即捞出,放入冷水缸降温,用手整理成束,穿到木架上,再经另一冷水缸再行冷却,并不断摆动,直至粉丝松散成条为止,然后放在室内,冷透后拿出室外晒丝.
(8)晒丝.将粉丝拿到背风向阳的场地,进行挂晒.晒干后即可整理包装成成品.
3、成品质量要求
粉丝粗细均匀,色泽一致,干爽透明,韧力好,不易折断.