新疆葡萄干的制作过程是怎么样的,要放在什么暖房里烘掉水分?

来源：学生作业帮编辑：拍题作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/04/27 16:51:26

（1）工艺流程：原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装.
　　（2）技术要点：
　　①原料选择.制干用葡萄一般要求皮薄,无籽.果肉丰满柔软、含糖往高,外观美观.一般以无核白、无籽露为好,玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干.果实要充分成熟.
　　②剪串.采收后,剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串,在晒盘上铺放一层.
　　③浸碱处理.为加速干燥,缩短水分蒸发时间,采用浸碱处理,除去表层上的蜡质层.
　　一般在1.4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟,薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种,也可用93.3摄氏度的0.0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种.或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中,在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟.制作白葡萄干时,还需薰硫3～5小时,每吨葡萄需用硫磺2公斤左右.
　　④干制.将葡萄装入晒盘,在烈日下曝晒10天左右.当表面有―部分干燥时,可以全部翻动一遍.至2／3的果实呈干燥状,用手捻果粒无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干1周,在气候条件较好时,全部干燥时间约需20~25天.我国新疆气候条件适宜制作葡萄干,不采用直接日晒的方法,而是挂在通风室内阴干.这种阴干法制成的葡萄干,质量优良,呈半透明状,不变色.其晾房四壁布满梅花孔,大约经过40天的干热风吹晾即成.葡萄干也可以进行人工干制.经过碱液处理的葡萄装入烘盘中,送入烘房.顺流干燥始温为90摄氏度,终温70摄氏度；逆流干燥始温为45~50摄氏度,终温70~75摄氏,空气相对湿度低于25％.果实装量15公斤／平方米.果实干燥率为3~4：1.
　　⑤回软.将果串堆放2～3周,使之干燥均匀.最后除去果梗即成.
　　⑥包装.塑料食品袋防潮包装.
　　(3)质量要求：口味甜蜜鲜醇,不酸不涩.白葡萄干的外表要求略泛糖霜,舐去糖霜后色泽晶绿透明.红葡萄干外表要求略带糖霜,舐去糖霜后呈紫红色,半透明.含水量12~15％.

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