作业帮为什么藕会变黑?做菜的时候切好的藕,下锅前都还不黑,炒好后就变黑了,怎么回事?怎么办?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 03:44:34
为什么藕会变黑?
做菜的时候切好的藕,下锅前都还不黑,炒好后就变黑了,怎么回事?怎么办?
做菜的时候切好的藕,下锅前都还不黑,炒好后就变黑了,怎么回事?怎么办?
莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质.莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色.变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色.另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色.正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀.