作业帮改性淀粉和变性淀粉有什么区别
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/29 21:04:50
改性淀粉和变性淀粉有什么区别
改性淀粉在面条制品中的主要作用：（一）提高复水性能,缩短油炸、热风方便面和挂面的冲泡和煮制时间.（二）改善面条色泽,使产品外表光亮洁白.（三）提高面条的弹性和筋韧度,吃起来爽滑筋道,不断条、不糊汤.（四）降低油炸方便面面饼的含油率,节省生产成本.（五）增加冷冻面条和保鲜湿面的冻融稳定性和抗老化回生.二、面条制品专用改性淀粉的应用机理 在面条的煮制和冲泡过程中,由于改性淀粉具有较低的糊化温度和较强的吸水性能,能抢在小麦淀粉糊化和小麦蛋白变性凝固前糊化并迅速膨胀,优先在面条中占据较大的空间,提高了面条的熟化程度.在其后的油炸和热风干燥过程中,形成疏松多孔的结构,为水分进入面体内部提供了畅通的路径.故能大大提高面条的复水性,显著缩短面饼的冲泡时间.面条冲泡和制煮过程中,改性淀粉糊化后产生较高的热黏度,并在其表面形成一层薄薄的淀粉膜,较高的热黏度可以粘住周围的小麦淀粉,减少面条表面的淀粉流失,降低面汤中可溶性物质的浓度.强度较高的淀粉膜除可以提供有咬劲、滑爽的口感,还有降低油炸面饼吸油率的作用（一般可降低2-3%左右）,减少酸败,降低面饼的酸价和过氧化值,延长货架期.另外,改性淀粉较高的抗冻融稳定性和抗老化回生性,可以使冷冻面条和保鲜湿面在冷冻和冷藏过程中,淀粉不老化,不回生,保持口感如初.三、使用方法和参考用量 （一）使用方法 将改性淀粉与水、盐、碱和其他添加剂在容器内混合搅拌,缓慢加入面粉,和面15分钟,醒发15—20分钟（或根据本厂工艺使用）.（二）参考用量 根据应用品种的不同,建议添加量为面粉的8-12%.四、主要技术指标 项目 指标 外观气味 白色粉末,无异味及肉眼可见杂质 水分（%） ≤15.0 白度（MgO） ≥90.0 粘度（6%,BU） ≥600 细度（%,100目） ≥99.0 pH值 （30%悬浮液） 6.0-8.0 灰分（%） ≤0.3 砷(以As计,mg/kg) ≤0.5 铅(以pb计,mg/kg) ≤1.0 五、产品应用范围 油炸方便面、热风方便面；米线、河粉；爽滑挂面；速冻微波面、保鲜湿面.六、包装储存 覆膜编织袋25kg/袋,内附聚乙烯衬里.储存在干燥、避光、通风的地方,避免直接接触地面,远离化学品和散发异味的物质