作业帮油炸食品,面点师,和懂化学的人请进!
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/30 21:49:58
油炸食品,面点师,和懂化学的人请进!
白面加江米面,（放在一起和面很白对吧,）用油炸后,轻微发黄对吧,（放什么化学品后让生面不变色还是白的,见到油以后就变得很黄黄的很诱人?）
***切记,‘在放生面里不变色还是白白的,见到油以后才会变的很黄.’豆油,的黄很浅,就知道要加一种化学品（或别的）油炸（熟了）后才会黄的很诱人,要放是什么?
听了一堆废话，我要知道放什么添加剂，或者什么的，
白面加江米面,（放在一起和面很白对吧,）用油炸后,轻微发黄对吧,（放什么化学品后让生面不变色还是白的,见到油以后就变得很黄黄的很诱人?）
***切记,‘在放生面里不变色还是白白的,见到油以后才会变的很黄.’豆油,的黄很浅,就知道要加一种化学品（或别的）油炸（熟了）后才会黄的很诱人,要放是什么?
听了一堆废话，我要知道放什么添加剂，或者什么的，
你问的问题属食品添加剂.
江米又称糯米,因见热后粘性较大,常用于年糕（年年高升）等甜制品,其自身又是白色,做成粉后也是白色,是一种高筋米粉.它自身并不能起到增白作用,只是把自身的特性融于面粉,改变了面粉的特性.相对而言,面粉也根据含淀粉和蛋白质的多少分为：高筋粉（蛋白质含量：10.5-13.5）、中筋粉（蛋白质含量：8.0-10.5）和低筋粉（蛋白质含量：6.5-8.5）.高筋粉 通常用于做 面包；中筋粉；通常用于做面条、点心；低筋粉通常用于做点心、菜肴.
如果像你说的发黄问题有两个节点,一个是油炸前,一个是油炸后.油炸前发黄那是面粉自身的属性,是不好改变的,我说的是不加热、加工之前.如果加工后变黄,就是发生了相应的化学改变,如面粉中含有能和空气中氧化发生化学改变的生色基团,在加热或油炸时,这种反应便产生了.比如说馒头,如果面粉中不加入增白剂,蒸出来的馒头就不会那么白.以前农村家里自家地里产的小麦,磨成面粉,就是没有现在加增白剂面粉做了的馒头白.其原因就是面粉中加入了蒸白剂.正如你所关注的,现在社会上纯白的馒头并不稀奇了,反而有些黑心的商人会在面粉加工馒头的过程中对面粉进行调色.
油炸其实也是面粉加热成熟的常见工艺.油炸东西发生黄变主要是油自身是带色的,而且有些油在加工过程中颜色会逐渐变深,这是因为油与空间中氧在加热过程中反应所致.这样使油炸食品颜色变深有两种原因,一是面粉自身的因素,二是所使用的油.所以要让油炸面食加工时颜色不变深,也要从这两方面着手考虑,一是你所期望的方法,就是在面粉中加入米面制品增白改良剂（这个是食品添加剂,很容易买得到）,另外就是选择合适的油并控制好油温,使用过久的油要及时更换.
江米又称糯米,因见热后粘性较大,常用于年糕（年年高升）等甜制品,其自身又是白色,做成粉后也是白色,是一种高筋米粉.它自身并不能起到增白作用,只是把自身的特性融于面粉,改变了面粉的特性.相对而言,面粉也根据含淀粉和蛋白质的多少分为：高筋粉（蛋白质含量：10.5-13.5）、中筋粉（蛋白质含量：8.0-10.5）和低筋粉（蛋白质含量：6.5-8.5）.高筋粉 通常用于做 面包；中筋粉；通常用于做面条、点心；低筋粉通常用于做点心、菜肴.
如果像你说的发黄问题有两个节点,一个是油炸前,一个是油炸后.油炸前发黄那是面粉自身的属性,是不好改变的,我说的是不加热、加工之前.如果加工后变黄,就是发生了相应的化学改变,如面粉中含有能和空气中氧化发生化学改变的生色基团,在加热或油炸时,这种反应便产生了.比如说馒头,如果面粉中不加入增白剂,蒸出来的馒头就不会那么白.以前农村家里自家地里产的小麦,磨成面粉,就是没有现在加增白剂面粉做了的馒头白.其原因就是面粉中加入了蒸白剂.正如你所关注的,现在社会上纯白的馒头并不稀奇了,反而有些黑心的商人会在面粉加工馒头的过程中对面粉进行调色.
油炸其实也是面粉加热成熟的常见工艺.油炸东西发生黄变主要是油自身是带色的,而且有些油在加工过程中颜色会逐渐变深,这是因为油与空间中氧在加热过程中反应所致.这样使油炸食品颜色变深有两种原因,一是面粉自身的因素,二是所使用的油.所以要让油炸面食加工时颜色不变深,也要从这两方面着手考虑,一是你所期望的方法,就是在面粉中加入米面制品增白改良剂（这个是食品添加剂,很容易买得到）,另外就是选择合适的油并控制好油温,使用过久的油要及时更换.