作业帮黄酒怎么做
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/02 00:30:05
黄酒怎么做
在最新的国家标准中,黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒.
传统的黄酒原料是糯米及粟米,使用天然接种的传统酒曲.
现在制作黄酒主要从两方面加.一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物.二是制曲工艺的改进.传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高.最近多年来 ,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母.近年来,还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒.
“黄酒”的酿制过程：
(1)选料：黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好；
（2)浸泡：把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可；
(3)蒸米：入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败)；
(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；
(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类；(黄酒曲)
（6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温.自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月.(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好.)
(7)取酒：压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入.
(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香.
黄酒具有通曲脉,厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用
传统的黄酒原料是糯米及粟米,使用天然接种的传统酒曲.
现在制作黄酒主要从两方面加.一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离 到不少性能优良的酿酒微生物.二是制曲工艺的改进.传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高.最近多年来 ,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母.近年来,还采用活性 黄酒专用干酵母用于酿酒.
“黄酒”的酿制过程：
(1)选料：黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好；
（2)浸泡：把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可；
(3)蒸米：入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败)；
(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；
(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类；(黄酒曲)
（6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温.自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月.(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好.)
(7)取酒：压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入.
(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香.
黄酒具有通曲脉,厚肠胃,润皮肤、养脾气、扶肝,除风下气等治疗作用