作业帮要怎样才能把鱼身上的刺弄掉?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/01 22:18:38
要怎样才能把鱼身上的刺弄掉?
鱼的拆骨分生拆和熟拆两种:
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺.这种方法较方便.
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚.批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮.接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉.如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮.
如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法.方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮).然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨.随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了.
鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下.胸鳍要求留在鱼的头部.鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等.
鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下.臀鳍要求留在鱼的尾部.鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等.
鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中.宜作鱼片、鱼丝等.
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分.宜作红烧肚档、糟肚档等.
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺.这种方法较方便.
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚.批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮.接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉.如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮.
如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法.方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮).然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨.随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了.
鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下.胸鳍要求留在鱼的头部.鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等.
鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下.臀鳍要求留在鱼的尾部.鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等.
鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中.宜作鱼片、鱼丝等.
鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分.宜作红烧肚档、糟肚档等.