作业帮兰州拉面怎么做?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/26 21:14:40
兰州拉面怎么做?
拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 这些做的不到位的话 面的筋斗感不强\x0d面里有蓬灰这种添加剂,还有食用碱等,所以你吃着有弹性~好劲道!\x0d不过蓬灰吃多了对身体有害的哦!\x0d再喜欢吃拉面也要注意点哦,所以最好用盐和碱还有鸡蛋（这个成本就相对高了.）!兰州拉面拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成.\x0d食盐的加水量为面粉重量的2%左右,水的加入量为面粉重量的50%,温度高的季节应在温度低时多加盐,少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐,少加水；面筋含量高,质量好的面粉应少加盐,多加水.\x0d和面以面团揉光为准,在面筋不破坏的情况下揉的越到越好.醒面可根据具体情况,醒或不醒都可以拉,但醒的面稍微好拉一些.\x0d做拉面所用的碱就是蓬灰,目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰,做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解.一般来说“盐是骨头碱是肉”,蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定,大约在0.5%左右,盐量大时蓬灰量也得大,面筋数量高,质量好时加入量大,反之则小.蓬灰水和面时会有一种特殊的香味,如没有味时,则蓬灰是失效了的,将蓬灰水在面团中揉均匀.遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀,并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客.拉制时要按一定的手法将粗条抓紧,细条放松,用力均匀.如拉前将面剂拍成扁型,拉成的就是韭叶型,把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型,多拉两道,就是超细的.\x0d拉面对面粉的要求上,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是约有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型,一是象橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬,难拉伸的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,做拉面对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性.如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放置,粗细不均,口感没咬劲,做拉面还要求面粉的稳定时间较长,弱化度较低,降落数值较高（酶活性低）,这是因为做拉面要求面团耐放置,久放不塌架,不醒发.