作业帮请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/28 07:44:39
请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉?
是聚沉作用
豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%～40%,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基.把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.点卤
用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电
的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有
足够的水来溶解蛋白质.
另外,
盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,
这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集
到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝
聚的豆类蛋白质.
豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%～40%,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基.把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤,就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离.点卤
用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电
的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有
足够的水来溶解蛋白质.
另外,
盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,
这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集
到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝
聚的豆类蛋白质.