作业帮皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/28 01:28:18
皮蛋制作过程中的生物学原理有哪些
松花蛋又称皮蛋,它不仅味道可口、营养丰富,而且其表面的朵朵“松花”特别诱人．据说,我国劳动人民早在明朝以前,就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了．
制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰．如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算,所需配料是：纯碱（即苏打）115 g,食盐150 g,生石灰400 g,柴草灰1350 g,开水2100 g．具体配制与制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了．最后,把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上,经过大约两个月的时间,一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
在鲜蛋变成松花蛋的过程中,包含着复杂的化学反应．首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝Ca（OH）2,然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2NaOH
同时,草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2＋K2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH,这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固,并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,同时在氢氧化钠的作用下,一部分蛋白质发生分解,这些分解产物从蛋白质中结晶出来,这就成了那一朵朵“松花”．
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制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰．如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算,所需配料是：纯碱（即苏打）115 g,食盐150 g,生石灰400 g,柴草灰1350 g,开水2100 g．具体配制与制作方法是：先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了．最后,把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上,经过大约两个月的时间,一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
在鲜蛋变成松花蛋的过程中,包含着复杂的化学反应．首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝Ca（OH）2,然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca（OH）2＋Na2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2NaOH
同时,草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2＋K2CO3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH
上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH,这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固,并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,同时在氢氧化钠的作用下,一部分蛋白质发生分解,这些分解产物从蛋白质中结晶出来,这就成了那一朵朵“松花”．
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