隔水炖全鸡要不要放水?放几碗水?用鸡的哪部分炖比较好?

隔水炖全鸡要不要放水?放几碗水?用鸡的哪部分炖比较好?

火功菜技法之——炖
在我国烹调技术中,火候是一个极其重要的条件,但不是唯一的条件.构成烹调技术的还有刀口、调味、芡汁、口味等一系列不同的条件.就拿焖、煨、炖三种技法来说,尽管它们用的火候十分相似,可是在汤汁和口味上却有显著的区别.焖法要求汤汁紧浓,口味肥厚,汤清而鲜.所以,一般地把炖称为“清炖”.这种情况,与京剧艺术相似,同样唱“胡子”（须生）的,谭派、余派、麒派、马派各异.同样唱“旦角”的,又有梅派、程派、荀派、尚派之分.从这里可以说明,京剧是综合性的艺术,烹调是综合性的技术,它们都充分反映了前辈艺术家和前辈厨师具有创造性的才华.
炖法最大的特色,在于“清鲜”二字,特别是“清”,是它区别于“焖”、“煨”的显著标志.为了取得“清鲜”的效果,前辈厨师通过不断实践,创造了别具风格的隔水加热的独特炖法.也就是把原料放入容器内,加以密封,再置于滚沸水锅中,长时间加热（一般要在三小时以上）,用这种炖法烹制的菜肴,不但质地烂酥,原汁原味,而且汤色澄清,鲜味浓郁,成为具有特色的风味品种,尤其是江苏菜系的炖菜,更是风靡全国,其受人们欢迎的程度,可与山东菜系的爆、炒技法,并驾齐驱.
隔水炖法,看似简单,其实是一种非常细腻的技法,要求十分严格,没有相当深厚技术基础的厨师,是做不好这种炖菜的.具体来说,隔水炖法的基本要求和技术要领有这样几点：
第一,选料必以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准,并以大块、整料为宜.否则,就不会有这种炖法的风味特色.所以,隔水炖法,多用于炖全鸡或炖全鸭.
第二,原料放入容器前,都要经过初步热处理,如在开水锅中“焯”过,焯去血水和腥臊气味,有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等.如不这样处理一下,很难保证“清鲜”的特点.
第三,容器必用瓷制和陶制品,如砂锅、钵头等.将原料放入容器,一般要把口封严,一方面防止原料的香气、鲜味散失；一方面也防止水锅的水浸入,破坏鲜味.
第四,置于滚沸水锅中,水面必须低于容器.低于多少,以水沸起水泡不能漫过容器为度；但锅中的水,又必须保证整个加热过程的需要,即中途水不能耗干.一见耗干,必须马上补进新的开水.
第五,在整个加热过程中,水面始终保持沸腾状态,使水的热量,不断通过容器传入原料,促使原料肌体组织分解,溢出鲜味.这是隔水炖法的重要关键,要密切观察注意.为了保证水的沸腾,必须以旺火来烧.但从容器内原料接受热量来看,仍然是间接受热,与微火加热作用相同.这种炖法的加热时间很长,一般要在三个小时左右,有的长达四个小时,属于烹调时间最长的一种技法.
第六,原料装入容器中,只加清除异味的葱、姜、料酒等,不加调味料,特别是不能放咸味的调味料,加早了,不但影响原料分解酥烂,也影响口味.一般是炖酥出锅后,再加盐,这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽.总的来说,隔水炖法最大的优点,就是在整个加热过程中,温度比较稳定,原料间接受热,肌体组织缓缓分解,取得“清鲜”的特色效果.因此,高级炖菜,大都采用这种炖法.
隔水炖法是达到“清鲜”特色效果的重要方法,但并不是唯一的方法,其它还有“水中炖”和“蒸炖”法.“水中炖”法就是把原料置于砂锅中,加调味料和较多的水（以没过原料为准）,旺火烧开,移至小火长时间地炖烂.这种炖法的优点,除可以保持“清鲜”外,还能烹调散碎原料.因多用砂锅,又叫“砂锅菜”.这种炖法,直接在火上加热,火候至关重要,就是在烧开后,必须用微火或小火长时间炖；火力一大,汤水沸滚,汤汁发浑,呈乳白色,就失掉“清鲜”的特色.同时,加热的时间比隔水炖要短,一般以两小时左右为宜.但从质量上讲,不如隔水炖.不过,操作起来比较简便,应用比较广泛.“蒸炖”法就是在原料放入容器后,不置于水锅中,改置于笼屉内,用蒸汽蒸熟,其效果与隔水炖大体相同.因此,在行业中往往“蒸”、“炖”不分,如“清炖鸡”又可叫“清蒸鸡”,实际上风味特色基本相同,不过从技法上讲是有区别的.蒸炖法因用比沸水温度高的蒸汽加热,在控制加热时间上,要很准确,适时下屉.蒸得不足,菜肴不够酥烂,香鲜味也不够浓；蒸得过火,则易过于酥烂,并散失一些鲜味.无论是“水中炖”和“蒸炖”法,比之“隔水炖”法,是稍逊一筹的.
此外,还有两种炖法：一种叫“侉炖法”,一种叫“混炖法”,所制菜肴都不太多,前者如只有“侉炖鱼”；后者较多一些,比较著名的如“坛子肉”.这两种炖法,虽与上述炖法有一定的相似之处,却有显著的差异.从侉炖鱼来说,相同之处在于汤汁较多,清鲜可口.但在做法、质感上都不相同：隔水炖的原料一般都不挂糊,侉炖鱼则要滚沾淀粉挂鸡蛋糊；隔水炖法只是水焯处理,侉炖鱼是用七、八成热油炸过；隔水炖是放在容器内隔水加热,侉炖鱼则放入炒勺内加热（葱、姜炝锅,并加肉片煸炒后同烧）；隔水炖法是小火长时间加热,侉炖鱼则用中火较短时间的炖（一般10多分钟）；隔水炖法的菜肴质感酥烂,侉炖鱼的质感酥嫩.所以,从这些区别分析,侉炖法是一种特殊的炖法,或炖法的分支,或炖法的新发展.用混炖法制作的“坛子肉”,除了小火长时间加热外,其它差别更大.如“坛子肉”的肉,要先在火上燎皮,呈焦黄色,再用刀刮去焦皮、洗净,切成较大方块（一般为八分见方的块）；然后下热油锅内煸炒,至外皮紧缩,肉已变色,再加入调料如料酒、酱油、白糖、桂皮、八角等烧至上色；最后倒入大坛子内,加水,用大火烧开,加盖密封,移至小火,炖至汁浓酥烂.所以“坛子肉”在风味特色上,表现为色泽酱红,卤汁稠干,汪油包汁,酥烂味厚.它与以“清鲜”为特点的炖法,没有丝毫相同之处.因此,有的厨师并不把它看作炖法,而是列入焖法的范围.如果从炖法的全部特点来看,侉炖和混炖都不能属于炖法的范围,特别是混炖法；但它们又具有炖法的一部分特点,在一些地区内,仍然把它们列入炖法的范围,并且习以为常.如“侉炖鱼”这个菜名,在一些地区,流传很广,影响很大,成了专用名词.
但是,以隔水炖法最能全面反映炖法的全部技术内容和风味特色,初学者首先要在这方面下功夫,才能逐步掌握这种技法的要领,和其它技法一样,最根本的是练出过硬的基本功.否则,要想做好炖菜,也是根本办不到的.
炖鸭舌原料：鸭舌400克,笋100克,冬菇20克,精盐4克,味精2克,高汤600克,葱、姜各10克,花椒10粒,料酒15克.
制作：1、将鸭舌洗净杂质,笋切成长形薄片,冬菇一剖两片,花椒装入葱体内.
2、取蒸碗一只,将炖至半熟的鸭舌剔除脆骨,排摆在碗内,冬菇、笋放在上面,浇入炖鸭舌的原汤,以及
葱、姜、精盐、料酒.
3、将装好碗的鸭舌入笼蒸制1小时,取出后把原汤滗入汤勺内,把鸭舌翻扣在大汤碗内.
4、勺内原汤烧开,撇净浮沫,捞净杂质,加入高汤烧开,再加入味精调味,起勺沿着碗壁缓缓浇入,使鸭舌浸在汤中,点缀即成.
特点：鸭舌柔韧,汤汁鲜美,形状整齐美观.
要点：蒸制入味熟透,浇汤保持原形不散