作业帮焯水是什么意思?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/26 01:12:55
焯水是什么意思?
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水的作用有以下几个方面.
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除.
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味.
3．可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间.由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致.如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅.如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一.
4．便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等.
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水.
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅.下锅后及时翻动,时间要短.要讲究色、脆、嫩,不要过火.这种方法多用于植物性原料,如：芹菜、菠菜、莴笋等.焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩.因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉.不要用冷水冲,以免造成新的污染.
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅.水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工.土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些.有些动物性原料,如；白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的.有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固.
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水的作用有以下几个方面.
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除.
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味.
3．可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间.由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致.如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅.如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一.
4．便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等.
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水.
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅.下锅后及时翻动,时间要短.要讲究色、脆、嫩,不要过火.这种方法多用于植物性原料,如：芹菜、菠菜、莴笋等.焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩.因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉.不要用冷水冲,以免造成新的污染.
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅.水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工.土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些.有些动物性原料,如；白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的.有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固.