作业帮怎样炖排骨
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/26 05:10:14
怎样炖排骨
炖排骨日常做法
葱,姜,蒜,味精,盐,八角,糖,炖肉料,橘子皮
醋：为了出骨头里的油,钙那些小玩意儿的.炒的时候少放点就行,别出味了.
糖：把肉做的更烂的东西,和醋一个道理,同上,出味了你负责.
盐最后放就行（也不用太后了）.
其他就是排骨炒之前先用水过一下,把浮沫给去了.然后爆完料,一股脑扔到锅里去,倒水的时候用开水,别用凉.炖排骨(18张)
炖的时间依你而定,说细了估计你也没功夫掐表.大体上,炖的时间越久越好.能搞“一夜情最好”（就是炖很长时间,长夜漫漫都过去了）.如果你既想吃排骨还要喝排骨汤的话,只能就是排骨炖的时候就少下料,是很少,就是排骨做出来了,你一看觉得它颜色太白太清了,吃起来太淡了,这种程度的才最适合做汤.（不是通常那样的,吃了排骨再喝汤,咸不啦叽的没别的味,光顾往嘴里塞馒头了）,那排骨了,就再加工一下了,当然愿意吃淡的更好,那就直接做汤好了（具体怎么做汤下期分析吧）.
炖排骨窍门
●炖排骨放点醋,可以使其易熟.可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高.
后续菜谱
白萝卜炖排骨
原料：猪排1000克,白萝卜500克,葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量.
制作：
1、猪排剁成小块,入开锅中焯一下,捞出用凉水冲洗干净,重新入开水锅中,放葱、姜、料酒、花椒面,用中火煮炖90分钟,捞出去骨；白萝卜去皮,切条,用开水焯一下,去生味. 2、锅内煮的排骨汤继续烧开,投入排骨和萝卜条,炖15分钟,肉烂、萝卜软即成.
注：关火后再放盐.盐放早了白萝卜就会变黑有苦味.
特点：有萝卜清香味,排骨肉好吃,汤鲜好喝.
南瓜排骨汤
材料：南 瓜 1 斤,排 骨 1 2 两,蒜 5 粒,调味份量,盐 1 茶 匙
做法
1、南瓜刮去皮洗净,切大块 .
2、排骨出水除去血水,洗净备用 .
3、锅注入适量清水,加入所有材料,煲滚后转慢火,煲至所有材软身及汤转浓,加盐调味,即可饮用.
排骨焖带鱼
主料：带鱼
辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋
调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉
烹制方法：
1、将排骨切段用开水焯一下,放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；
2、带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出,锅中留底油,放入大蒜、八角煸出香味,再放入切好的香菇、冬笋,将排骨带汤一起倒入,加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼,焖3-5分钟,放入油菜心稍煮一下,勾薄芡,淋香油出锅即可.
特点：香浓味厚,有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身.
粉蒸排骨
【所属菜系】 川菜
【特点】 咸辣鲜香,排骨粑软.
【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油.
【制作过程】
1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀.
2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成.
冬瓜排骨清汤
原料：排骨半斤,冬瓜1斤,盐、香菜.
制法：
①冬瓜去皮去子儿切块.
②排骨烫去血水.
③用水将排骨煮至七成熟,加入冬瓜及盐,至熟,撒上香菜
特点：此汤味道清淡,利于清热.
水晶排骨
主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：香葱、生姜和适量的生粉
做法：
1、将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味,
2、排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
3、然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀.重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了.
甜橙芝麻小排骨
材料：小排骨（ 腩排）半斤、甜橙1个、炒香白芝麻适量 ,
做法：取半个甜橙压出橙汁,另外半个取适量橙肉切块备用.小排骨先用少许盐、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻,用滚油炸至表面金黄捞出沥油.爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟.用甜橙汁勾芡,最后放入橙肉拌匀,上碟撒上芝麻即可【甜橙芡：盐、生抽、糖、生粉各适量、鲜榨橙汁】
苦瓜黄豆煲排骨
原料：新鲜苦瓜500克、黄豆200克、猪排骨250克、生姜3~4片.
烹制：先用清水把苦瓜、黄豆、排骨、生姜洗净,苦瓜去核切块,黄豆浸泡片刻；排骨切段状,一起放进瓦煲里,加入清水,先用武火煲沸后,改用文火煲1小时,调入食盐少许,饮汤食苦瓜及猪排骨.
功效：苦瓜黄豆排骨汤气味苦甘、清润,具清暑除热、明目解毒,宜在暑热期间多次饮用.
凉瓜排骨
配料： 猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙.
做法：猪肉排切成块,用太白粉拌匀,苦瓜切成丝,加盐、水抓匀,腌至30分钟后,放在清水中,洗去盐份；葱切成段,姜、蒜、豆鼓切碎；将油加热,放姜、豆鼓、蒜同炒,再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟,加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒,再用慢火焖煮20分钟左右,再用太白粉、水、勾芡,放葱,即可盛盘.
薯仔排骨汤
用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
做法:
(1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
1、红烧排骨
原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮.
做法：
1、把水烧开,把排骨放进沸水煮1分钟,倒掉血水；
2、锅中放入少量油,烧至冒烟,放入姜、大葱爆香,再把排骨放入,翻炒片刻；
3、放入水,水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；
4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽）,大火烧20-30分钟；
5、上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡.
2、香酥排骨
用料：1、猪排骨一斤 2、葱三棵 3、老姜一块 4、酱油一大匙 5、五香粉咖啡匙 6、熟芝麻一大匙 7、香油一小匙 8、盐、味精适量 9、汤或水一汤匙.
做法：
1、排骨斩段,过沸水捞出；葱切段；姜切片.
2、将排骨放沸水锅中煮约二十分钟,捞出后装碗里,放入酱油、姜片、盐,拌匀码味约三十分钟.
3、锅中放油烧至七成热,下排骨炸至表面微黄色后捞出.锅中留约一两油,放入排骨、汤或水、五香粉、味精,用中火烧至汤汁将干时,放芝麻、香油铲匀即可起锅装盘上桌.
3、草莓酱排骨
用料：
1、猪排骨半斤.
2、草莓酱两大匙.
3、蕃茄酱两大匙.
4、白糖一咖啡匙.
5、盐、鸡精适量.
做法：
1、排骨斩段,飞水去血沫后捞出.
2、将排骨装盘子里,放沸水蒸锅中大火蒸约半小时后,取出待用.
3、锅中放油烧至四成热,放入草莓酱、蕃茄酱、白糖、盐用小火慢炒约一分钟,下排骨、鸡精,翻炒均匀后起锅装盘即成.
4、糖醋排骨
用料：
1、猪排骨一斤,斩段.
2、白糖三大匙.
3、醋四大匙.
4、酱油两大匙.
5、葱四棵,切段.
6、老姜一小块、蒜一瓣,均切片.
7、泡辣椒六个,切段.
8、淀粉一大匙,加水兑成芡汁.
9、盐适量.
做法：
1、将排骨过沸水,捞出沥干待用.
2、锅中放油烧至七成热,下排骨爆干水气再爆至微黄,放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后,加约两斤水,烧沸后改小火烧约一小时.至汤汁快干时,下盐、醋、糖、葱铲匀,勾芡,铲匀,起锅装盘即成.
5、豉香排骨
用料：
1、排骨一斤半.
2、豆豉三大匙.
3、芹菜二两.
4、葱半两.
5、老姜一块.
6、蒜半个.
7、油辣椒三大匙.
8、蚝油两大匙.
9、干红葡萄酒半汤匙.
10、盐、鸡精适量.
做法：
1、将排骨过沸水后捞出沥干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；葱切段. 2、在排骨中放入姜片、葱段、干红葡萄酒,拌匀后码味二十分钟以上.
3、放沸水蒸锅中大火蒸约四十分钟,取出后沥干水分.
4、锅中放油烧至五成热,下排骨炸呈微黄色后捞出待用.
5、锅中留约一汤匙油,烧至五成热,下姜末、蒜末、豆豉,改小火不断翻炒约一分半钟,下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、盐,慢炒约三分钟至入味,放鸡精铲匀,起锅装盘即成.
6、五香粉蒸排骨
用料：
1、猪排骨一斤,斩段.
2、大米二两.
3、葱四棵,切碎.
4、甜面酱一大匙.
5、红糖一大匙.
6、酱油两大匙.
7、老姜极小块,切末.
8、醪糟汁两大匙.
9、五香粉一小匙.
做法：
1、在排骨中放入盐、酱油、红糖、甜面酱、醪糟汁、葱碎、姜末、五香粉拌匀码味.
2、将珍珠米下锅烘焙呈微黄色,盛出晾凉后,放搅拌机里搅碎,倒入排骨中拌匀.上沸水蒸锅里用中大火蒸一小时.将碗取出后用另一大盘扣在碗上,把排骨翻倒在盘里即可上桌.
7、海带排骨汤
用料：
1、猪排骨两斤,斩段.
2、鲜海带一斤,切长方块.
3、老姜一块,用刀拍破.
4、花椒二十余粒.
5、黄酒两大匙.
6、盐适量.
做法：
1、将海带块放沸水中十分钟,捞出后泡清水里.
2、将排骨放沸水里焯一下去血沫.
3、在炖锅中加半锅水,下排骨、海带、老姜、花椒、黄酒,大火烧沸后改微火煲一个半小时后放盐,改中火炖约十分钟,起锅盛汤钵里可配上适合自己口味的调料即可食用.
8、莲藕排骨汤
用料：
1、排骨一斤半,斩成段在沸水中焯一下后捞起.
2、藕两斤（边沿九孔的粉藕）,切小块或切段后用刀拍破.
3、老姜一切,用刀拍破.
4、花椒约二十粒.
5、黄酒两大匙.
6、盐适量.
做法：先把藉放炖锅中小火炖四十分钟,或在高压锅中压二十分钟,然后放入排骨,烧沸后打去浮沫,再放料酒、花椒、老姜,沸后改小火炖一小时后,放盐再继续炖一小时即成.
9、冬瓜排骨汤
用料：
1、猪排骨一斤,斩块.
2、冬瓜一斤半,切约一厘米厚的片.
3、葱半两,挽结.
4、老姜一块,用刀拍破.
5、花椒约二十粒.
6、黄酒两匙.
7、盐适量.
做法：
1、将排骨在沸水中焯一下去腥味和血水,捞起备用.
2、炖锅中加水,放入姜块、葱结、花椒,烧沸后倒入排骨、黄酒.
3、再次烧沸后放盐,改微火煲一个半小时,再倒入冬瓜块.
4、改中火煮约二十分钟至冬瓜软熟,捞去葱结不要,盛烫碗里即可上桌.
10、孜然排骨
用料：
1、猪排骨半斤,斩小段后充分洗净.
2、孜然粉一咖啡匙.
3、花椒粉一咖啡匙.
4、辣椒粉两匙（可依个人喜好增减）.
5、葱两棵切碎.
6、老姜一小小块切末.
7、料酒两大匙.
8、白糖一匙.
9、盐、味精、红油适量.
做法：
1、用盐、姜末、葱碎料酒放排骨里拌匀腌两小时以上.
2、放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、红油,拌匀.
3、放微波炉里高火烤10分钟即成.
11、茶香排骨
材料：排骨、大葱、姜、大蒜、红茶或普洱茶.
做法：
1.把水烧开,把排骨放进沸水煮1分钟,倒掉血水；
2.锅中放入少量油,烧至冒烟,放入姜、大葱、大蒜爆香,再把排骨放入,翻炒片刻；
3.放入调料（绍酒、盐、糖和酱油）；
4.放入水和茶叶,中火炖45分钟；
5.上碟前5分钟放入盐、鸡精等.
十二、海带排骨汤
口味：汤香味鲜,营养丰富.
主要材料：排骨200克 海带结120克 生姜1块.
调味料：精盐2小匙 味精1小匙.
制作方法：
1、排骨洗净,放入沸水中氽烫去血水,捞出,沥干水分；海带结洗净备用；生姜洗净拍松； 2、砂锅内倒入水,放入排骨、生姜,用大火煮开,加入海带结,改小火继续煮1小时,最后加入精盐、味精调味即可.
除了红烧排骨外,全国各地因为口味的不同,制作了如糖醋排骨、排骨汤、炖排骨、排骨年糕、排骨米饭等做法!
12、高升排骨
主料：猪小排500克
调料：料酒1汤匙,生抽4汤匙,醋2汤匙,白糖3汤匙,水5汤匙
做法：
1.小排或者肋排一斤剁成小块,洗净沥干水分.热锅温油,入排骨煸炒2~3分钟,肉有些泛金黄色就可以了
2.加1汤匙料酒,两汤匙醋,3汤匙白糖,4汤匙生抽,5汤匙水,佐料刚刚齐排骨就行
3.旺火煮开,转小火焖30分钟左右
4.看到汤汁浓稠,刚刚可以挂住排骨就可以了
饮食小常识：
1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨,亦称之为“步步高升”,是以其调味料的用量顺序而命名.
2、排骨要细火慢烧,肉质才会软滑香嫩且入味.
13、干烧排骨
主料：猪小排500克
调料：盐5克,葱6段,姜5片,八角1个,花椒10粒,干辣椒5个,生抽30毫升,老抽15毫升,红糖15克,白酒(高度)30毫,香叶3片,芝麻少许
做法：
1.肋排洗净加入白酒腌制半小时,然后沥去汁水备用
2.炒锅不要放油烧到三成热,转成中小火后放入排骨慢慢翻炒,开始会出水,煸炒到水分完全收干
3.排骨变色后放入葱姜,继续翻炒至肉质微微焦黄
4.放入八角、香叶炒匀,然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖,炒至排骨颜色棕红
5.加入开水没过排骨表面,加如盐,、白酒、老抽,盖中大火烧开,然后转成中火慢慢炖
6.最后汤汁快干时,转成大火迅速翻炒,直到汤汁完全收干,最后撒上芝麻即可
烹饪小技巧：
1、红烧排骨有那种带着汤汁的,香香的,拌着米饭一下能吃两碗,但是下次可以尝试一下这种做法,最后烧好的排骨干干的,但是表面微微有点焦脆,很像炸好的,热吃、凉吃都很不错; 2、排骨最好买肋排,个头小点容易熟而且也便于入味.排骨洗净后用白酒腌制一下就能去腥,不需要焯烫,这样更容易保持原汁原味!
3、生抽和老抽建议都用,这样既有好看的颜色,味道也会很鲜美,盐的用量可以减少,或者最后出锅前尝一下,根据自己口味添加;
4、汤汁快干的时候排骨应该正好八九分熟,这是转成大火将汤汁完全烧干,但是要注意不停的翻炒以免糊锅.最后汤汁收干后继续煸炒,排骨就会出油,利用这些油质继续煸炒大约10-20秒钟,有点类似于煎炸的效果,最后排骨外层就会焦黄、香脆,即使放凉了吃也很香脆!
14、咖喱土豆炖排骨
主料：猪小排500克,土豆2个 咖喱土豆炖排骨
调料： 盐1茶匙,葱适量,姜适量,生抽3汤匙,咖喱3块,青尖椒2个,红尖椒2个,植物油3汤匙,水适量
做法：
1.排骨焯过洗净,土豆去皮切滚刀块,姜去皮,葱姜切片
2.锅里热油,加葱姜爆香,下排骨翻炒均匀
3.加咖喱块,倒入足量水盖过排骨1-2cm,加3汤匙生抽,大火烧开转中火
4.炖20分钟后,加入土豆,中小火继续炖20分钟汤汁浓稠时,加入切碎的青红椒即可出锅.盐根据自己口味在出锅前5分钟加入
1
5、蜜汁烤排骨
主料：猪小排800克
调料： 蒜1汤匙,老抽1/2汤匙,蚝油1汤匙,叉烧酱2汤匙,柠檬(片)2片,柠檬汁1/4汤勺 做法：
1.肋排洗干净.除去多余水份后切成小块.在排骨中加入叉烧酱,酱料放的多少,要看排骨的多少,还有自己的喜好
2.加入老抽 蜜汁烤排骨
3.搅拌均与
4.加入适量耗油
5.把蒜捣成泥,加到排骨中
6.挤入一点柠檬汁.少量的柠檬汁不仅可以祛除肉的腥味,还能让肉质变得松软一些
7.放入两片柠檬片
8.放到冰箱的冷藏室里腌制24小时
9.开始烤肉啦.把肉均匀的码放在烤架上,将肋排肉厚的那面冲上,放置在中层.在烤盘中铺上锡纸.将烤盘放在烤箱的下层.烘焙的时候排骨会滴答很多的酱汁.用铺着锡纸的烤盘接着点事后比较好收拾.200度烘烤20分钟
10.20分钟后,把腌排骨剩下的酱汁再在排骨上刷一遍.小心不要被烫到,将刷过酱汁的排骨放入烤箱继续烘烤220度20分钟
烹饪小技巧 同样做法也适用于烤五花肉,烤鸡翅.但是需要在中间二次刷酱的时候将肉或鸡翅翻面.
16、干煸麻辣排骨
主料：猪排骨500克
辅料：黄瓜1根,红尖椒(小)10个
调料： 盐3克,姜1块,蒜2个,花椒15粒,料酒30毫升,老抽20毫升,豆豉15克,白糖5克 做法：
1.排骨请店家代为斩成两厘米左右的小排,洗净,沥干水,调入3G盐、15ML料酒,一半量的姜蒜片用手抓匀,放一旁腌制1小时以上.大气热的时候最好放冰箱里冷藏
2.黄瓜洗净切成3厘米左右的条,小红椒切丝,两种材料用油略微爆炒一下
3.锅内倒油,8成热后放入排骨煸炒,一至炒到表面金黄,微焦时,捞出
4.将炒过排骨的油倒掉不用,锅洗后,再倒入油,7成热时放入红油豆豉、花椒、剩下的姜蒜片炒出味儿
5.放入排骨炒到均匀的裹上料后,倒入另外15ML的料酒,老抽,糖大火炒到汤汁基本收干后,放入黄瓜条、红椒丝,此时调入剩下的盐炒匀,最后撒上芝麻增香
17、茄汁排骨
主料：猪小排500克
辅料：生抽,老抽少许,白糖,番茄酱,干淀粉,鸡蛋,料酒
做法：
1.将猪小排切成3厘米的方块,洗静,用盐,料酒,鸡蛋,水拌匀.
2.锅里放油,等冒烟时将小排下锅炸,至金黄色捞起沥干油.
3.拿一容器放生抽,老抽,白糖,番茄酱干淀粉兑汁拌匀.
4.将炸过的小排放入锅内加少许水和盐,还有兑过的茄汁一起煮,等汁少了再沟个薄欠,洒上几粒鸡精就可出锅了.
葱,姜,蒜,味精,盐,八角,糖,炖肉料,橘子皮
醋：为了出骨头里的油,钙那些小玩意儿的.炒的时候少放点就行,别出味了.
糖：把肉做的更烂的东西,和醋一个道理,同上,出味了你负责.
盐最后放就行（也不用太后了）.
其他就是排骨炒之前先用水过一下,把浮沫给去了.然后爆完料,一股脑扔到锅里去,倒水的时候用开水,别用凉.炖排骨(18张)
炖的时间依你而定,说细了估计你也没功夫掐表.大体上,炖的时间越久越好.能搞“一夜情最好”（就是炖很长时间,长夜漫漫都过去了）.如果你既想吃排骨还要喝排骨汤的话,只能就是排骨炖的时候就少下料,是很少,就是排骨做出来了,你一看觉得它颜色太白太清了,吃起来太淡了,这种程度的才最适合做汤.（不是通常那样的,吃了排骨再喝汤,咸不啦叽的没别的味,光顾往嘴里塞馒头了）,那排骨了,就再加工一下了,当然愿意吃淡的更好,那就直接做汤好了（具体怎么做汤下期分析吧）.
炖排骨窍门
●炖排骨放点醋,可以使其易熟.可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高.
后续菜谱
白萝卜炖排骨
原料：猪排1000克,白萝卜500克,葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量.
制作：
1、猪排剁成小块,入开锅中焯一下,捞出用凉水冲洗干净,重新入开水锅中,放葱、姜、料酒、花椒面,用中火煮炖90分钟,捞出去骨；白萝卜去皮,切条,用开水焯一下,去生味. 2、锅内煮的排骨汤继续烧开,投入排骨和萝卜条,炖15分钟,肉烂、萝卜软即成.
注：关火后再放盐.盐放早了白萝卜就会变黑有苦味.
特点：有萝卜清香味,排骨肉好吃,汤鲜好喝.
南瓜排骨汤
材料：南 瓜 1 斤,排 骨 1 2 两,蒜 5 粒,调味份量,盐 1 茶 匙
做法
1、南瓜刮去皮洗净,切大块 .
2、排骨出水除去血水,洗净备用 .
3、锅注入适量清水,加入所有材料,煲滚后转慢火,煲至所有材软身及汤转浓,加盐调味,即可饮用.
排骨焖带鱼
主料：带鱼
辅料：排骨、油菜心、香菇、冬笋
调料：八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉
烹制方法：
1、将排骨切段用开水焯一下,放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；
2、带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出,锅中留底油,放入大蒜、八角煸出香味,再放入切好的香菇、冬笋,将排骨带汤一起倒入,加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼,焖3-5分钟,放入油菜心稍煮一下,勾薄芡,淋香油出锅即可.
特点：香浓味厚,有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身.
粉蒸排骨
【所属菜系】 川菜
【特点】 咸辣鲜香,排骨粑软.
【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油.
【制作过程】
1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀.
2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成.
冬瓜排骨清汤
原料：排骨半斤,冬瓜1斤,盐、香菜.
制法：
①冬瓜去皮去子儿切块.
②排骨烫去血水.
③用水将排骨煮至七成熟,加入冬瓜及盐,至熟,撒上香菜
特点：此汤味道清淡,利于清热.
水晶排骨
主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：香葱、生姜和适量的生粉
做法：
1、将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味,
2、排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
3、然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀.重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了.
甜橙芝麻小排骨
材料：小排骨（ 腩排）半斤、甜橙1个、炒香白芝麻适量 ,
做法：取半个甜橙压出橙汁,另外半个取适量橙肉切块备用.小排骨先用少许盐、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻,用滚油炸至表面金黄捞出沥油.爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟.用甜橙汁勾芡,最后放入橙肉拌匀,上碟撒上芝麻即可【甜橙芡：盐、生抽、糖、生粉各适量、鲜榨橙汁】
苦瓜黄豆煲排骨
原料：新鲜苦瓜500克、黄豆200克、猪排骨250克、生姜3~4片.
烹制：先用清水把苦瓜、黄豆、排骨、生姜洗净,苦瓜去核切块,黄豆浸泡片刻；排骨切段状,一起放进瓦煲里,加入清水,先用武火煲沸后,改用文火煲1小时,调入食盐少许,饮汤食苦瓜及猪排骨.
功效：苦瓜黄豆排骨汤气味苦甘、清润,具清暑除热、明目解毒,宜在暑热期间多次饮用.
凉瓜排骨
配料： 猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙.
做法：猪肉排切成块,用太白粉拌匀,苦瓜切成丝,加盐、水抓匀,腌至30分钟后,放在清水中,洗去盐份；葱切成段,姜、蒜、豆鼓切碎；将油加热,放姜、豆鼓、蒜同炒,再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟,加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒,再用慢火焖煮20分钟左右,再用太白粉、水、勾芡,放葱,即可盛盘.
薯仔排骨汤
用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
做法:
(1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份
(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
1、红烧排骨
原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮.
做法：
1、把水烧开,把排骨放进沸水煮1分钟,倒掉血水；
2、锅中放入少量油,烧至冒烟,放入姜、大葱爆香,再把排骨放入,翻炒片刻；
3、放入水,水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；
4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽）,大火烧20-30分钟；
5、上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡.
2、香酥排骨
用料：1、猪排骨一斤 2、葱三棵 3、老姜一块 4、酱油一大匙 5、五香粉咖啡匙 6、熟芝麻一大匙 7、香油一小匙 8、盐、味精适量 9、汤或水一汤匙.
做法：
1、排骨斩段,过沸水捞出；葱切段；姜切片.
2、将排骨放沸水锅中煮约二十分钟,捞出后装碗里,放入酱油、姜片、盐,拌匀码味约三十分钟.
3、锅中放油烧至七成热,下排骨炸至表面微黄色后捞出.锅中留约一两油,放入排骨、汤或水、五香粉、味精,用中火烧至汤汁将干时,放芝麻、香油铲匀即可起锅装盘上桌.
3、草莓酱排骨
用料：
1、猪排骨半斤.
2、草莓酱两大匙.
3、蕃茄酱两大匙.
4、白糖一咖啡匙.
5、盐、鸡精适量.
做法：
1、排骨斩段,飞水去血沫后捞出.
2、将排骨装盘子里,放沸水蒸锅中大火蒸约半小时后,取出待用.
3、锅中放油烧至四成热,放入草莓酱、蕃茄酱、白糖、盐用小火慢炒约一分钟,下排骨、鸡精,翻炒均匀后起锅装盘即成.
4、糖醋排骨
用料：
1、猪排骨一斤,斩段.
2、白糖三大匙.
3、醋四大匙.
4、酱油两大匙.
5、葱四棵,切段.
6、老姜一小块、蒜一瓣,均切片.
7、泡辣椒六个,切段.
8、淀粉一大匙,加水兑成芡汁.
9、盐适量.
做法：
1、将排骨过沸水,捞出沥干待用.
2、锅中放油烧至七成热,下排骨爆干水气再爆至微黄,放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后,加约两斤水,烧沸后改小火烧约一小时.至汤汁快干时,下盐、醋、糖、葱铲匀,勾芡,铲匀,起锅装盘即成.
5、豉香排骨
用料：
1、排骨一斤半.
2、豆豉三大匙.
3、芹菜二两.
4、葱半两.
5、老姜一块.
6、蒜半个.
7、油辣椒三大匙.
8、蚝油两大匙.
9、干红葡萄酒半汤匙.
10、盐、鸡精适量.
做法：
1、将排骨过沸水后捞出沥干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；葱切段. 2、在排骨中放入姜片、葱段、干红葡萄酒,拌匀后码味二十分钟以上.
3、放沸水蒸锅中大火蒸约四十分钟,取出后沥干水分.
4、锅中放油烧至五成热,下排骨炸呈微黄色后捞出待用.
5、锅中留约一汤匙油,烧至五成热,下姜末、蒜末、豆豉,改小火不断翻炒约一分半钟,下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、盐,慢炒约三分钟至入味,放鸡精铲匀,起锅装盘即成.
6、五香粉蒸排骨
用料：
1、猪排骨一斤,斩段.
2、大米二两.
3、葱四棵,切碎.
4、甜面酱一大匙.
5、红糖一大匙.
6、酱油两大匙.
7、老姜极小块,切末.
8、醪糟汁两大匙.
9、五香粉一小匙.
做法：
1、在排骨中放入盐、酱油、红糖、甜面酱、醪糟汁、葱碎、姜末、五香粉拌匀码味.
2、将珍珠米下锅烘焙呈微黄色,盛出晾凉后,放搅拌机里搅碎,倒入排骨中拌匀.上沸水蒸锅里用中大火蒸一小时.将碗取出后用另一大盘扣在碗上,把排骨翻倒在盘里即可上桌.
7、海带排骨汤
用料：
1、猪排骨两斤,斩段.
2、鲜海带一斤,切长方块.
3、老姜一块,用刀拍破.
4、花椒二十余粒.
5、黄酒两大匙.
6、盐适量.
做法：
1、将海带块放沸水中十分钟,捞出后泡清水里.
2、将排骨放沸水里焯一下去血沫.
3、在炖锅中加半锅水,下排骨、海带、老姜、花椒、黄酒,大火烧沸后改微火煲一个半小时后放盐,改中火炖约十分钟,起锅盛汤钵里可配上适合自己口味的调料即可食用.
8、莲藕排骨汤
用料：
1、排骨一斤半,斩成段在沸水中焯一下后捞起.
2、藕两斤（边沿九孔的粉藕）,切小块或切段后用刀拍破.
3、老姜一切,用刀拍破.
4、花椒约二十粒.
5、黄酒两大匙.
6、盐适量.
做法：先把藉放炖锅中小火炖四十分钟,或在高压锅中压二十分钟,然后放入排骨,烧沸后打去浮沫,再放料酒、花椒、老姜,沸后改小火炖一小时后,放盐再继续炖一小时即成.
9、冬瓜排骨汤
用料：
1、猪排骨一斤,斩块.
2、冬瓜一斤半,切约一厘米厚的片.
3、葱半两,挽结.
4、老姜一块,用刀拍破.
5、花椒约二十粒.
6、黄酒两匙.
7、盐适量.
做法：
1、将排骨在沸水中焯一下去腥味和血水,捞起备用.
2、炖锅中加水,放入姜块、葱结、花椒,烧沸后倒入排骨、黄酒.
3、再次烧沸后放盐,改微火煲一个半小时,再倒入冬瓜块.
4、改中火煮约二十分钟至冬瓜软熟,捞去葱结不要,盛烫碗里即可上桌.
10、孜然排骨
用料：
1、猪排骨半斤,斩小段后充分洗净.
2、孜然粉一咖啡匙.
3、花椒粉一咖啡匙.
4、辣椒粉两匙（可依个人喜好增减）.
5、葱两棵切碎.
6、老姜一小小块切末.
7、料酒两大匙.
8、白糖一匙.
9、盐、味精、红油适量.
做法：
1、用盐、姜末、葱碎料酒放排骨里拌匀腌两小时以上.
2、放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、红油,拌匀.
3、放微波炉里高火烤10分钟即成.
11、茶香排骨
材料：排骨、大葱、姜、大蒜、红茶或普洱茶.
做法：
1.把水烧开,把排骨放进沸水煮1分钟,倒掉血水；
2.锅中放入少量油,烧至冒烟,放入姜、大葱、大蒜爆香,再把排骨放入,翻炒片刻；
3.放入调料（绍酒、盐、糖和酱油）；
4.放入水和茶叶,中火炖45分钟；
5.上碟前5分钟放入盐、鸡精等.
十二、海带排骨汤
口味：汤香味鲜,营养丰富.
主要材料：排骨200克 海带结120克 生姜1块.
调味料：精盐2小匙 味精1小匙.
制作方法：
1、排骨洗净,放入沸水中氽烫去血水,捞出,沥干水分；海带结洗净备用；生姜洗净拍松； 2、砂锅内倒入水,放入排骨、生姜,用大火煮开,加入海带结,改小火继续煮1小时,最后加入精盐、味精调味即可.
除了红烧排骨外,全国各地因为口味的不同,制作了如糖醋排骨、排骨汤、炖排骨、排骨年糕、排骨米饭等做法!
12、高升排骨
主料：猪小排500克
调料：料酒1汤匙,生抽4汤匙,醋2汤匙,白糖3汤匙,水5汤匙
做法：
1.小排或者肋排一斤剁成小块,洗净沥干水分.热锅温油,入排骨煸炒2~3分钟,肉有些泛金黄色就可以了
2.加1汤匙料酒,两汤匙醋,3汤匙白糖,4汤匙生抽,5汤匙水,佐料刚刚齐排骨就行
3.旺火煮开,转小火焖30分钟左右
4.看到汤汁浓稠,刚刚可以挂住排骨就可以了
饮食小常识：
1、此道高升排骨又称1.2.3.4.5 排骨,亦称之为“步步高升”,是以其调味料的用量顺序而命名.
2、排骨要细火慢烧,肉质才会软滑香嫩且入味.
13、干烧排骨
主料：猪小排500克
调料：盐5克,葱6段,姜5片,八角1个,花椒10粒,干辣椒5个,生抽30毫升,老抽15毫升,红糖15克,白酒(高度)30毫,香叶3片,芝麻少许
做法：
1.肋排洗净加入白酒腌制半小时,然后沥去汁水备用
2.炒锅不要放油烧到三成热,转成中小火后放入排骨慢慢翻炒,开始会出水,煸炒到水分完全收干
3.排骨变色后放入葱姜,继续翻炒至肉质微微焦黄
4.放入八角、香叶炒匀,然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖,炒至排骨颜色棕红
5.加入开水没过排骨表面,加如盐,、白酒、老抽,盖中大火烧开,然后转成中火慢慢炖
6.最后汤汁快干时,转成大火迅速翻炒,直到汤汁完全收干,最后撒上芝麻即可
烹饪小技巧：
1、红烧排骨有那种带着汤汁的,香香的,拌着米饭一下能吃两碗,但是下次可以尝试一下这种做法,最后烧好的排骨干干的,但是表面微微有点焦脆,很像炸好的,热吃、凉吃都很不错; 2、排骨最好买肋排,个头小点容易熟而且也便于入味.排骨洗净后用白酒腌制一下就能去腥,不需要焯烫,这样更容易保持原汁原味!
3、生抽和老抽建议都用,这样既有好看的颜色,味道也会很鲜美,盐的用量可以减少,或者最后出锅前尝一下,根据自己口味添加;
4、汤汁快干的时候排骨应该正好八九分熟,这是转成大火将汤汁完全烧干,但是要注意不停的翻炒以免糊锅.最后汤汁收干后继续煸炒,排骨就会出油,利用这些油质继续煸炒大约10-20秒钟,有点类似于煎炸的效果,最后排骨外层就会焦黄、香脆,即使放凉了吃也很香脆!
14、咖喱土豆炖排骨
主料：猪小排500克,土豆2个 咖喱土豆炖排骨
调料： 盐1茶匙,葱适量,姜适量,生抽3汤匙,咖喱3块,青尖椒2个,红尖椒2个,植物油3汤匙,水适量
做法：
1.排骨焯过洗净,土豆去皮切滚刀块,姜去皮,葱姜切片
2.锅里热油,加葱姜爆香,下排骨翻炒均匀
3.加咖喱块,倒入足量水盖过排骨1-2cm,加3汤匙生抽,大火烧开转中火
4.炖20分钟后,加入土豆,中小火继续炖20分钟汤汁浓稠时,加入切碎的青红椒即可出锅.盐根据自己口味在出锅前5分钟加入
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5、蜜汁烤排骨
主料：猪小排800克
调料： 蒜1汤匙,老抽1/2汤匙,蚝油1汤匙,叉烧酱2汤匙,柠檬(片)2片,柠檬汁1/4汤勺 做法：
1.肋排洗干净.除去多余水份后切成小块.在排骨中加入叉烧酱,酱料放的多少,要看排骨的多少,还有自己的喜好
2.加入老抽 蜜汁烤排骨
3.搅拌均与
4.加入适量耗油
5.把蒜捣成泥,加到排骨中
6.挤入一点柠檬汁.少量的柠檬汁不仅可以祛除肉的腥味,还能让肉质变得松软一些
7.放入两片柠檬片
8.放到冰箱的冷藏室里腌制24小时
9.开始烤肉啦.把肉均匀的码放在烤架上,将肋排肉厚的那面冲上,放置在中层.在烤盘中铺上锡纸.将烤盘放在烤箱的下层.烘焙的时候排骨会滴答很多的酱汁.用铺着锡纸的烤盘接着点事后比较好收拾.200度烘烤20分钟
10.20分钟后,把腌排骨剩下的酱汁再在排骨上刷一遍.小心不要被烫到,将刷过酱汁的排骨放入烤箱继续烘烤220度20分钟
烹饪小技巧 同样做法也适用于烤五花肉,烤鸡翅.但是需要在中间二次刷酱的时候将肉或鸡翅翻面.
16、干煸麻辣排骨
主料：猪排骨500克
辅料：黄瓜1根,红尖椒(小)10个
调料： 盐3克,姜1块,蒜2个,花椒15粒,料酒30毫升,老抽20毫升,豆豉15克,白糖5克 做法：
1.排骨请店家代为斩成两厘米左右的小排,洗净,沥干水,调入3G盐、15ML料酒,一半量的姜蒜片用手抓匀,放一旁腌制1小时以上.大气热的时候最好放冰箱里冷藏
2.黄瓜洗净切成3厘米左右的条,小红椒切丝,两种材料用油略微爆炒一下
3.锅内倒油,8成热后放入排骨煸炒,一至炒到表面金黄,微焦时,捞出
4.将炒过排骨的油倒掉不用,锅洗后,再倒入油,7成热时放入红油豆豉、花椒、剩下的姜蒜片炒出味儿
5.放入排骨炒到均匀的裹上料后,倒入另外15ML的料酒,老抽,糖大火炒到汤汁基本收干后,放入黄瓜条、红椒丝,此时调入剩下的盐炒匀,最后撒上芝麻增香
17、茄汁排骨
主料：猪小排500克
辅料：生抽,老抽少许,白糖,番茄酱,干淀粉,鸡蛋,料酒
做法：
1.将猪小排切成3厘米的方块,洗静,用盐,料酒,鸡蛋,水拌匀.
2.锅里放油,等冒烟时将小排下锅炸,至金黄色捞起沥干油.
3.拿一容器放生抽,老抽,白糖,番茄酱干淀粉兑汁拌匀.
4.将炸过的小排放入锅内加少许水和盐,还有兑过的茄汁一起煮,等汁少了再沟个薄欠,洒上几粒鸡精就可出锅了.