作业帮枧水在面粉有什么作用
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/25 11:46:55
枧水在面粉有什么作用
主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色.
显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色． 枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关． 搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑．烘烤后易霉变,影响回油．枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观． 枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质．枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深．
显著特点：透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色． 枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关． 搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑．烘烤后易霉变,影响回油．枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观． 枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质．枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深．