作业帮鸡蛋煮后蛋清为什么变成固体?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/26 04:24:52
鸡蛋煮后蛋清为什么变成固体?
这是一个很基本的化学常识首先,蛋白的成分是蛋白质,这个时候的蛋白质是线型的,空间结构很简单,没有特别的空间弯曲,透光性很好,所以是透明的,加热时,蛋白质受热变性,空间结构骤变,从线型开始扭曲成为球状并与周围的蛋白质分子聚集在一起,变得致密所以就不透光了,这时再加热,蛋白会变黄,那才是真正的变性,而且这种变性不可逆.蛋黄的成分与蛋白不同了,成分如下卵黄蛋白质 4-10 0.786-1.97卵黄磷蛋白质 4-15 0.786-2.95卵黄磷蛋白素 8-9 1.57-1.77卵黄高磷蛋白质 5-6 0.983-1.18卵黄磷脂蛋白质 16-18 3.65-3.54卵黄磷脂蛋白素 12-13 2.36-2.56甘油三酯 46 9.04磷酯 20 3.93其中,这些蛋白质因为本身