作业帮绍酒是什么酒?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/22 23:46:06
绍酒是什么酒?
绍酒绍酒,又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”.绍酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一.\x0d调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇（酒精）,乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性.用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合.这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用.\x0d烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味.绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻.\x0d烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观.\x0d调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成.由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色；同时,还有杀菌防腐,刺激食欲,增进特殊风味等作用.\x0d但不能用白酒代替绍酒,这是因为白酒的乙醇含量较高,一般在57％左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微.所以,生成酯类也少.用白酒调味,因乙醇含量高,烹调时不易挥发,成菜滋味效果不佳,而且还会破坏菜肴的特有风味,所以不用白酒调味