作业帮抗氧化剂的作用 除了缓慢食品被氧化变质的作用 还有什么作用啊
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：生物作业 时间：2024/05/22 21:55:49
抗氧化剂的作用 除了缓慢食品被氧化变质的作用 还有什么作用啊
有些抗氧化剂的作用机制兼具多重特性．譬如磷脂既有络合金属离子清除氧化强化剂的作用,又有通过键的均裂析出氢自由基消除链式反应自由基的作用；又如美拉德反应中间产物还原酮也具这种双重特性,不但借助键的均裂给出氢自由基,而且清除氧化强化剂金属离子．还有些抗氧化剂,如人体内的超氧化物歧化酶,能将过氧化物自由基催化生成分子态的物质,避免这些自由基参与油脂氧化链式反应的传递,中止了链式反应,从而起到抗氧化作用．它本身只起催化作用,不同于上述各类抗氧化剂的作用机制．人体内的动脉粥样硬化就是因由这种超氧化物歧化酶(SOD)数量减少,致使脂肪积淀于动脉管壁而导致动脉粥样硬化．
而有些抗氧化剂却是通过阻挡空气中的氧气进人油脂内部,保护油脂免受氧化；抑或抑制油脂表层上的空气对流,减少氧气渗透到油脂内部,而起到抗氧化作用,如甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障层阻止空气进入油内．其结构式为：
[HO一(SiMe20) 一H]
在研究食品抗氧化剂时,利用不同抗氧化剂的协同效应,复配高效抗氧化剂有一定参考和指导意义．
而有些抗氧化剂却是通过阻挡空气中的氧气进人油脂内部,保护油脂免受氧化；抑或抑制油脂表层上的空气对流,减少氧气渗透到油脂内部,而起到抗氧化作用,如甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障层阻止空气进入油内．其结构式为：
[HO一(SiMe20) 一H]
在研究食品抗氧化剂时,利用不同抗氧化剂的协同效应,复配高效抗氧化剂有一定参考和指导意义．