“古早味”是什么味?

“古早味”是什么味?

大部分台湾小吃源自经济贫困的年代,经济地位和生活条件型塑了克勤克俭的饮食文化,这种文化带着顽固的模式,保守、重复、停滞、简陋而古朴,我们通过饮食的审美活动,能轻易领略古早的年代,诸如古早的食物,古早的烹调方式,古早的用餐氛围,古早的饮食习惯.
　　古早味最明显、最基本的意涵是世代相传的东西,它因为被人们喜好而风行而流传,那是一种经验的累积,其点点滴滴又被修饰过,成为普罗大众接受的做法和滋味.我们可能并不知道最初的创造者姓啥名谁,也可能张冠李戴,附会某种传说在某个名人身上.人们长期吃它、谈它,视它为生活中的理所当然.
　　古早味是一种态度,它崇尚自然.
　　许多美好的事物都在过去的掌心中.像亨利·贾伊尔有“勃艮第葡萄酒之神”、“二十世纪最伟大的天才酿酒家”的美誉,素以传统的方式栽种葡萄、酿酒,他强调“我只酿造天然的葡萄酒”,避免用化学肥料,连堆肥的用量也极谨慎.用传统“低温浸泡法”,小心使用亚硫酸.他所酿的葡萄酒,即使存放多年,也能保持华丽而深邃的风味.他的酿酒美学影响深远,越来越多酿酒师效法这种“自然派”的古法.
　　我们对食物的回忆总是掺进了思绪和感情,法国“厨神”阿兰·迪卡斯自述其烹饪艺术是表达风土人情的景致,唤起对海洋的回忆,传递各种沐浴在阳光下植物的芳香,他认为烹调艺术是“一场发现之旅,其中包含了穿越时空的邂逅,对抗遗忘的故事”.
　　我们都在过去的掌心中,无论小吃摊还是餐馆,我们信赖的,往往是那些经营数十年以上的老招牌,历经时间的淘选、考验仍屹立着,品质肯定不差.
　　古早味为当地人的情感所认同,寻找古早味,仿佛寻找初恋情人.
　　当怀旧成了消费产品,许多人遂开始贩卖怀旧,消费怀旧,诸如红砖墙壁、杂货店的小玩意、竹编提篮、旧式脚踏车、蓑衣、麻布袋、黑胶唱片等等往昔农村物件,俱成了怀旧符号.“水龟伯古早味”这家冰品店,标榜着“三十年代古早冰重现江湖”,卖的是复古风味——制冰时添加香蕉油,通过那特殊的香甜味,勾起中年人对清冰的乡愁.
　　台湾餐饮可谓综合体,是文化杂交之后所衍生的混血菜.政客操弄意识形态,食物消解意识形态,廖炳惠在《吃的后现代》一书中有一段饶富趣味的论述：
　　台湾的后现代饮食可说是充分发挥了漂泊离散的面向,来自不同族群的人士,以不同的历史经验,组构出非常混杂、无法达到共识的认同结构.在如此错综、互相角力、而有时又能产生某种协商的可能性之情况底下,食物变成是彼此联系和巩固认同相当重要的后现代方式和元素.
　　因此,在台湾的大小街道里,强调认同的意识形态,有些时候到了饮食店就可以抛弃开来,只讲闽南话的本土人士,有时也会去吃江浙菜,他们在许多元素上受到外来食品的影响.这种错乱的现象,可以说是台湾在迈向多元文化和族群交错的状况里,非常丰富而又刺激的面向.
　　这几年台湾越来越多标榜 “Fusion”（融合、混搭）的餐饮,主要受到法国、日本料理的启迪.我们明明吃台菜,呈现方式却恍如西餐或日本料理.经营形态则采用套餐形式,中西元素合璧,配酒服务也进入了中餐馆.
　　传统小吃不时兴这一套.
　　最能代表台湾特色的,莫非风味小吃.台湾特色饮食以小吃为大宗,小吃大抵以寺庙为中心而发展.先民离乡背井来台,自然需要到寺庙拜拜祈福,人潮渐多,香火渐旺,庙埕乃成为市集；庙前小吃经历代相传,蒂固为人心依赖的老滋味,炉火旺盛.以小吃闻名的台南市到处是庙宇道宫,小吃乃围绕着这些寺宫集中.
　　有些前瞻的经营者,戮力改善服务、用餐环境、卫生条件,更在畜牧业、农业、食品工业展现了老老实实的美学手段,如自然猪、合鸭米、天籁鸭.宜兰寒溪村“不老部落”采用自然农耕法,不仅鸡鸭鹅放山,蔬果、小米也都远离农药和化肥,像部落里的野育香菇,用古早的方法培育,所需时间数倍于人工催生的香菇,论外貌气质,论口感芳香,都远非药物所催生的俗菇所能望其项背.
　　又如熬汤,传统的高汤一定得老老实实地用禽畜的肉、骨或水鲜熬制,不胡乱添加人工调味料.现在有很多掌勺的人“拜了味精做师傅”,任何东西都加味精,真是我们生活上的灾难.
　　小吃几乎都是路边摊起家,即使已经拓展为颇具规模的店面,犹带着路边摊性格.我们品味一道古老的菜肴,仿佛在品味一段逝去的岁月,一段令人怀念的历史痕迹.
　　（《台湾味道》,焦桐著,生活·读书·新知三联书店出版）