作业帮怎么做盐卤?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/01 23:50:11
怎么做盐卤?
给你个盐卤豆腐的制造方法吧\x0d原料：[黄豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][淀粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][酱油][精盐] 掌故说明：北京的传统风味小吃.豆腐脑色白软嫩,鲜香可口.豆腐脑在北京都是清真的,卤的味道堪称一绝,其卤不泄,脑嫩而不散,清香扑鼻.现今的豆腐脑已不是当年的味道,原因在于原料除去黄豆外,都得用代用品,绿豆粉价高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇.味道大减.器皿也有讲究,用砂锅,砂锅体轻、导热快,特别是可以保持原味,不受金属器皿的影响.早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名,人称“南白北马”.制作方法：将黄豆用凉水泡涨洗净,磨成稀糊,加水搅匀,细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉,倒入锅中用旺火烧沸,舀出,其余舀入瓷桶内保温；将熟石膏粉放在水勺内,用温水调匀,浸入到瓷桶内,往上一提,把石膏汁倒入浆汁内；将另外濎蒙的浆汁往瓷桶里一冲,使石膏汁与浆充分融合,静置几分钟后撇去泡沫,凝结起来的就是豆腐脑.锅内凉水烧沸,放入羊肉片,用勺搅动几下,水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时,倒入芡汁,沸后即成卤.食时把豆腐脑盛入碗中,浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成.\x0d豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液.要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩.有人爱喝甜浆.往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化.有人爱喝咸浆.在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑.酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚.这不和做豆腐的情形一样吗?豆浆点卤,出现豆腐脑.豆腐脑滤去水,变成豆腐.将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干.原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了