作业帮怎样制做炝菜?炝菜有几种味,那些原料可以炝?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/27 20:01:11
怎样制做炝菜?
炝菜有几种味,那些原料可以炝?
炝菜有几种味,那些原料可以炝?
【美味炝菜三分钟上手】
许多人喜欢吃凉菜,以增加食欲,补充营养.但是,有的人就不能吃生拌凉菜,吃凉菜很可能会引起胃部不适甚至疼痛呕吐.这些人大多是脾胃虚寒,忌食生冷的体质的人.然而,由于气候太热,人们食欲下降,看到凉菜就想吃.那么,建议你做凉菜的变种——炝菜.
凉拌菜分二大类,一类是生拌,就是采用生的原料做菜,这个以前说过的.另一类是熟拌,就是把原料做熟了再拌,其中“炝菜”是主要的制作方法.
在制作炝菜之前,先介绍几种基本知识：
1、刀工.制作凉菜要热别注意刀工,根据需要切各种美观的形状,还要注意方便调料的入味.切丝就要切细,切均匀；切片要注意厚薄一致,形状美观,最好采用花刀,更美观,更容易入味.
2、花椒油的制作.炝菜所用食油主要是花椒油,因此要提前制作备用.制作方法：起炒锅,放入花生油适量,烧至半热,入花椒继续加热.待炸出花椒香味,花椒接近要变糊的时候,停火,把花椒去除则是.
3、调料的使用.1醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味；味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味.如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入.
下面介绍两款炝菜,希望再这两种菜之后,你可以变化出多种多样的炝菜出来,丰富你的餐桌,伴你度过炎热的夏天.
1,炝皮肚.
阴干好的猪肉皮,要先发制(这个以前介绍过的,再简单重复)：发制方法：起油锅,凉油中放入欲发制的肉皮,用慢火,不断翻动.待油温渐高,肉皮表面开始起细密的气泡后,捞出.油锅继续加热,待油起清烟时,放入半发的肉皮,炸起大泡即可.然后用温水泡养柔软即可用了(发制蹄筋也参照此法).
备料：发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋.
制作：鸡蛋打散,加水一半,搅匀,倒如深意点的盘子中,上锅蒸成蛋饼.改刀切成3分见方的长条；皮肚用斜刀片成菱形片；黄瓜用花刀切片,沸水烫过,装入盆中.加精盐、味精、姜末、醋调匀.花椒油上锅,武火烧至起清烟,迅速倒入菜盆,颠数下使之均匀,加盖略焖即可.
2,炝八宝
备料：莴苣(去根叶,去皮)、黄瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小块(注意要用流水清洗干净,以防残留其他有害物质),佛手瓜(去皮切丁),分别煮好的花生米和甜杏仁,水发鱿鱼(切斜片),火腿肠(切花刀片或者方丁).
以上原料中,莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水氽熟,过凉,与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆.其后的制作方法与炝皮肚相同.
用“炝菜”法制作的凉菜,简单方便,风味多变,特点鲜明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的营养,是夏天不可缺少的美食方法.
【烹制炝菜】
炝,是凉菜的烹调方法之一.其特点是操作简便,清软爽口,风味独特.
炝菜要用花椒油.花椒油做法是将植物油烧热,然后投入适量花椒,炸至微黄时即可使用.这是因为炝菜是冷菜,如使用荤油炸制,冷却后,会凝聚结成块,食用油腻满口,会破坏其清淡爽口的独特风味.
炝菜可分为素菜和荤菜两种.在炝制蔬菜、瓜果类原料时,先把原料投入沸水中略煮,捞出用凉水投凉,控干净水,放入容器中,将所炸的花椒油倒入拌匀炝制.其优点是可除去原料中部分水分,吸收调料品,利于调味,同时成菜鲜嫩清爽,进口不腻,易于消化.
对于动物性原料如鸡丝、肉丝等,可用滑炝的方法.即将原料上浆后,用温油滑熟投凉,然后用炸制的花椒油炝制.这样原料油滑后除去异味,一经滑炝菜肴色泽洁白,质地嫩软,提高了成品品质.
许多人喜欢吃凉菜,以增加食欲,补充营养.但是,有的人就不能吃生拌凉菜,吃凉菜很可能会引起胃部不适甚至疼痛呕吐.这些人大多是脾胃虚寒,忌食生冷的体质的人.然而,由于气候太热,人们食欲下降,看到凉菜就想吃.那么,建议你做凉菜的变种——炝菜.
凉拌菜分二大类,一类是生拌,就是采用生的原料做菜,这个以前说过的.另一类是熟拌,就是把原料做熟了再拌,其中“炝菜”是主要的制作方法.
在制作炝菜之前,先介绍几种基本知识：
1、刀工.制作凉菜要热别注意刀工,根据需要切各种美观的形状,还要注意方便调料的入味.切丝就要切细,切均匀；切片要注意厚薄一致,形状美观,最好采用花刀,更美观,更容易入味.
2、花椒油的制作.炝菜所用食油主要是花椒油,因此要提前制作备用.制作方法：起炒锅,放入花生油适量,烧至半热,入花椒继续加热.待炸出花椒香味,花椒接近要变糊的时候,停火,把花椒去除则是.
3、调料的使用.1醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入；姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味；味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味.如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入.
下面介绍两款炝菜,希望再这两种菜之后,你可以变化出多种多样的炝菜出来,丰富你的餐桌,伴你度过炎热的夏天.
1,炝皮肚.
阴干好的猪肉皮,要先发制(这个以前介绍过的,再简单重复)：发制方法：起油锅,凉油中放入欲发制的肉皮,用慢火,不断翻动.待油温渐高,肉皮表面开始起细密的气泡后,捞出.油锅继续加热,待油起清烟时,放入半发的肉皮,炸起大泡即可.然后用温水泡养柔软即可用了(发制蹄筋也参照此法).
备料：发制好的皮肚、黄瓜、鸡蛋.
制作：鸡蛋打散,加水一半,搅匀,倒如深意点的盘子中,上锅蒸成蛋饼.改刀切成3分见方的长条；皮肚用斜刀片成菱形片；黄瓜用花刀切片,沸水烫过,装入盆中.加精盐、味精、姜末、醋调匀.花椒油上锅,武火烧至起清烟,迅速倒入菜盆,颠数下使之均匀,加盖略焖即可.
2,炝八宝
备料：莴苣(去根叶,去皮)、黄瓜(切法同上,二者最好用花刀),菜花掰成小块(注意要用流水清洗干净,以防残留其他有害物质),佛手瓜(去皮切丁),分别煮好的花生米和甜杏仁,水发鱿鱼(切斜片),火腿肠(切花刀片或者方丁).
以上原料中,莴苣、黄瓜、佛手瓜和菜花分别用沸水氽熟,过凉,与花生米、甜杏仁、水发鱿鱼、火腿肠混合装盆.其后的制作方法与炝皮肚相同.
用“炝菜”法制作的凉菜,简单方便,风味多变,特点鲜明,爽脆增食,且又能最大限度的保持原料中的营养,是夏天不可缺少的美食方法.
【烹制炝菜】
炝,是凉菜的烹调方法之一.其特点是操作简便,清软爽口,风味独特.
炝菜要用花椒油.花椒油做法是将植物油烧热,然后投入适量花椒,炸至微黄时即可使用.这是因为炝菜是冷菜,如使用荤油炸制,冷却后,会凝聚结成块,食用油腻满口,会破坏其清淡爽口的独特风味.
炝菜可分为素菜和荤菜两种.在炝制蔬菜、瓜果类原料时,先把原料投入沸水中略煮,捞出用凉水投凉,控干净水,放入容器中,将所炸的花椒油倒入拌匀炝制.其优点是可除去原料中部分水分,吸收调料品,利于调味,同时成菜鲜嫩清爽,进口不腻,易于消化.
对于动物性原料如鸡丝、肉丝等,可用滑炝的方法.即将原料上浆后,用温油滑熟投凉,然后用炸制的花椒油炝制.这样原料油滑后除去异味,一经滑炝菜肴色泽洁白,质地嫩软,提高了成品品质.