作业帮我要开个豆腐坊,怎么制作东北老豆腐,点浆时加入点什么口味好,
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 20:02:31
我要开个豆腐坊,怎么制作东北老豆腐,点浆时加入点什么口味好,
我是陕西人,不知道东北豆腐的做法,但知道榆林豆腐的做法,我发出来,希望对你有帮助
驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点,是榆林地方第一名菜.远方来客,都以品尝榆林豆腐为佳趣.
榆林豆腐有悠久的历史.远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多.但是,由于塞外副食品缺少,居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用.食之白嫩、细腻,昧香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一.
榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成,点豆腐用酸浆,则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时,当地名厨上了此菜,味美鲜嫩,皇上赞不绝口名之“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”.从此名传古今.[1]
历史渊源
豆腐作为一种传统养生食品,已有两千多年的历史.“豆腐之法,始于汉淮南王刘安.”刘安为求长生不老之药,招方士数千人在八公山说仙论道,炼丹著书.在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐.刘安炼丹不成却发明了豆腐.之后,豆腐技法流入民间,广为传用.经历代推广,继承和发扬,现在,豆腐巳成为世界公认的保健食品, 正以其独特的魅力融入世界饮食文化,为世界人民所接受和欢迎. 淮南王刘安发明豆腐,在典籍中有许多记述,《辞源》载曰：“以豆为之.造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之.又有人缸内以石膏末收者.相传为汉淮南王刘安所造.”英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页提到：“豆腐的制作技术始于中国的汉朝.”丈史资料《古寿春漫话》、《秦春文史资料》、《淮南史话》、《州来古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛间春秋》和《安徽旅游》、《神秀八公山》、《中国历史文化名城寿县》等书刊, 均有刘安发明豆腐的文字记载. 榆林豆腐有悠久的历史,始创年代有待考证.远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用.食之白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一. 公元1518年（明代正德十三年）,武宗未厚照巡视榆林,住在凯歌楼.地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及,于是在榆林期间,每日必食.从此,榆林豆腐誉满京华.清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦鹅.”的诗句.康熙回京后,有一日忽然想起在榆林用过的美肴,命御厨仿做,御厨莫知所措,派人赴榆调查,方知是“菠菜烩豆腐”也.榆林豆腐更是名扬天下. 据载,榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名.1948年,榆林城有传统豆腐坊25家.建国后,1956年公私合营,把个体户组织起来,生产收入由门市上缴商店,称为“豆腐业商店”.20世纪六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化,20世纪七十年代完全转为机械化,传统制作技艺逐渐消亡.1983年成立“榆林豆制品厂”,1996年解体.榆林豆腐采用酸浆点制,技艺独特,是真正的绿色食品,享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地. 据相关资料显示,该城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,每天生产水豆腐约7万斤,向本地销售约三分之二,向周边地区销售约三分之一.2005年8月,“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产,每小时可产豆腐1500斤,生产能力较人工生产提高了10倍.根据市场需求,满足人民群众的生活需要,全区大力推进豆腐制品的生产, 豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广,新型的,科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮
基本内容
榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料,经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成.
1.炕晒： 对干湿不一和大小不匀的黑豆,采取分别炕晒,勤摊勤晾,便于脱皮.同时要把豆类中的杂物捡净,严防打坏磨片.
2.脱皮： 将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮,豆皮除净后装袋.一般是每100斤黑豆产85斤豆黄,15斤皮面.要求达到豆黄细,豆皮净.原料产品好,豆腐质量高.
3.浸豆： 浸豆须配备好豆黄与水的比例,为100：17.同时要掌握好水温,夏季用凉水,冬季用温水,浸泡四小时左右.
4.磨浆： 适当控水,掌握稠稀,粗细灌匀,不能粗放.要求达到豆糊发黄.无论冬、 夏季节,每隔3—4小时,用水冲洗一次磨槽,严防豆糊变质,影响产品质量.
5.过滤： 过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀.过滤加水要加热水,热水容易滤净.每加一次水滤干滤净,不能打过水,更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内.同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内.
6.煮浆： 大锅煮浆,轻重要匀,时间要到,一般煮沸时间需要10—20分钟.沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆,一边掺生浆,生豆浆容易变质,点不成豆腐.
7.点浆： 此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺.榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆.酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了.点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大.掺浆浓淡适中,不宜过急.
8.压制： 豆腐点的好,还要压的光.压豆腐槽框长80公分,宽30公分,高22公分,槽板长宽各加10公分.压制中分两次紧缚榨包,间隔时间3—5分钟.压榨时间长达10—25分钟,时间压到,四角饱满,块形完整.
豆腐成品要求达到皮细膘灵,色泽黄亮；有骨有肉,四棱界线；茬口细腻,软中带韧；老嫩适宜,美味可口
基本特征
1.水源特征： 榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质.榆林城有两眼泉,一眼叫榆阳泉,一眼叫普惠泉.普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道,经科学测定,水温常年保持在1 0——1 2摄氏度,色度为0,PH值为7．5,清澈透明.细菌学指标完全符合生活用水水质指标. 氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格.铁、锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格.水的化学类型属重碳酸钙镁型,是国家标准的饮用水.用普惠泉水制作的豆腐,鲜嫩中带韧性,眼看可观其黄色而绵软,品尝可知其清淡而纯正.
2.原料特征： 榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处,黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一.山区所产的黑豆,颗粒饱满,个大色美,质优味佳,是很好的豆腐制作原料.
3．技艺特征 榆林豆腐的独特技艺在于榆林豆腐的点制不用石膏、卤水和内酯,而是用酸浆点制.酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆.酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,产生异味.如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作, 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握,难于言表和形成丈字.再者酸浆和黑豆自然天成,没有具体的理化和量化指标,全靠经验掌握.
4.产品特征 一是榆林豆腐有豆腐的灵味.好豆腐有八个特点：黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚. 打开包布是黄的——皮黄里白,金镶白玉. 整块豆腐是活的——造型完整,弹性灵活. 刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩. 茬口表面是细的——茬口细白,含浆均匀. 抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉. 吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香. 煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份. 油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝. 二是能承受压力.压制豆腐最多可承受200多斤的压力,一般压二十多分钟可压好
主要价值
1.历史价值
榆林豆腐有悠久的历史.明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,供不应求,居民便用陕北盛产的黑豆和普惠泉的桃花水做豆腐,白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样.真正的榆林人,山珍海味甚至新鲜疏莱可以不吃,但豆腐却非吃不可.由此可见,从古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分.
2.营养价值 据统计榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8．54％,国家指标为7％.豆腐热量低,其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇,有利于血清胆固醇的降低,减少动脉硬化的发生.豆腐中蛋白质不仅含量高,且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全,B族维生素也颇为丰富,所以豆腐是低热量,高营养的保健食品.榆林豆腐用本身的酸浆点制,更是绿色的、纯天然的、健康的食品.
3.技艺价值 榆林的酸浆点豆腐,利用其所含乳酸菌来制作豆腐,减少了豆腐本身的凉寒性,增加了有益菌,提升了豆腐的营养价值.
4．经济价值 据统计,榆阳区城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,每天生产水豆腐约7万斤,向本地销售约三分之二,向周边地区销售约三分之一,增加了当地的经济收入.同时榆林豆腐的添加剂——酸浆,取于其身,不需用钱买,降低了生产成本.
驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点,是榆林地方第一名菜.远方来客,都以品尝榆林豆腐为佳趣.
榆林豆腐有悠久的历史.远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多.但是,由于塞外副食品缺少,居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用.食之白嫩、细腻,昧香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活中不可少的食品之一.
榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成,点豆腐用酸浆,则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时,当地名厨上了此菜,味美鲜嫩,皇上赞不绝口名之“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”.从此名传古今.[1]
历史渊源
豆腐作为一种传统养生食品,已有两千多年的历史.“豆腐之法,始于汉淮南王刘安.”刘安为求长生不老之药,招方士数千人在八公山说仙论道,炼丹著书.在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐.刘安炼丹不成却发明了豆腐.之后,豆腐技法流入民间,广为传用.经历代推广,继承和发扬,现在,豆腐巳成为世界公认的保健食品, 正以其独特的魅力融入世界饮食文化,为世界人民所接受和欢迎. 淮南王刘安发明豆腐,在典籍中有许多记述,《辞源》载曰：“以豆为之.造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之.又有人缸内以石膏末收者.相传为汉淮南王刘安所造.”英国最有权威的《不列颠百科全书》第二卷690页提到：“豆腐的制作技术始于中国的汉朝.”丈史资料《古寿春漫话》、《秦春文史资料》、《淮南史话》、《州来古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛间春秋》和《安徽旅游》、《神秀八公山》、《中国历史文化名城寿县》等书刊, 均有刘安发明豆腐的文字记载. 榆林豆腐有悠久的历史,始创年代有待考证.远在明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用.食之白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样,慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一. 公元1518年（明代正德十三年）,武宗未厚照巡视榆林,住在凯歌楼.地方官将豆腐献上,武宗食后非常满意,赞叹为京城所不及,于是在榆林期间,每日必食.从此,榆林豆腐誉满京华.清康熙皇帝巡视榆林,吃了榆林的菠菜烩豆腐后,吟出了“清香白玉板,红嘴绿鹦鹅.”的诗句.康熙回京后,有一日忽然想起在榆林用过的美肴,命御厨仿做,御厨莫知所措,派人赴榆调查,方知是“菠菜烩豆腐”也.榆林豆腐更是名扬天下. 据载,榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名.1948年,榆林城有传统豆腐坊25家.建国后,1956年公私合营,把个体户组织起来,生产收入由门市上缴商店,称为“豆腐业商店”.20世纪六十年代榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化,20世纪七十年代完全转为机械化,传统制作技艺逐渐消亡.1983年成立“榆林豆制品厂”,1996年解体.榆林豆腐采用酸浆点制,技艺独特,是真正的绿色食品,享誉全市乃至西安、北京、内蒙、山西、宁夏等地. 据相关资料显示,该城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,每天生产水豆腐约7万斤,向本地销售约三分之二,向周边地区销售约三分之一.2005年8月,“泓玉豆腐”成功地实现了机械化生产,每小时可产豆腐1500斤,生产能力较人工生产提高了10倍.根据市场需求,满足人民群众的生活需要,全区大力推进豆腐制品的生产, 豆腐从业人员正在就豆腐的保鲜、保型、包装、销售、运输、花色品种、卫生质量等方面进行研究推广,新型的,科技含量高的“榆林豆腐”品牌将会更响亮
基本内容
榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料,经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成.
1.炕晒： 对干湿不一和大小不匀的黑豆,采取分别炕晒,勤摊勤晾,便于脱皮.同时要把豆类中的杂物捡净,严防打坏磨片.
2.脱皮： 将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮,豆皮除净后装袋.一般是每100斤黑豆产85斤豆黄,15斤皮面.要求达到豆黄细,豆皮净.原料产品好,豆腐质量高.
3.浸豆： 浸豆须配备好豆黄与水的比例,为100：17.同时要掌握好水温,夏季用凉水,冬季用温水,浸泡四小时左右.
4.磨浆： 适当控水,掌握稠稀,粗细灌匀,不能粗放.要求达到豆糊发黄.无论冬、 夏季节,每隔3—4小时,用水冲洗一次磨槽,严防豆糊变质,影响产品质量.
5.过滤： 过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀.过滤加水要加热水,热水容易滤净.每加一次水滤干滤净,不能打过水,更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内.同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内.
6.煮浆： 大锅煮浆,轻重要匀,时间要到,一般煮沸时间需要10—20分钟.沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆,一边掺生浆,生豆浆容易变质,点不成豆腐.
7.点浆： 此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺.榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆.酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了.点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大.掺浆浓淡适中,不宜过急.
8.压制： 豆腐点的好,还要压的光.压豆腐槽框长80公分,宽30公分,高22公分,槽板长宽各加10公分.压制中分两次紧缚榨包,间隔时间3—5分钟.压榨时间长达10—25分钟,时间压到,四角饱满,块形完整.
豆腐成品要求达到皮细膘灵,色泽黄亮；有骨有肉,四棱界线；茬口细腻,软中带韧；老嫩适宜,美味可口
基本特征
1.水源特征： 榆林的优质豆腐很大程度上得益于当地的水质.榆林城有两眼泉,一眼叫榆阳泉,一眼叫普惠泉.普惠泉水以清、凉、甜、润为人称道,经科学测定,水温常年保持在1 0——1 2摄氏度,色度为0,PH值为7．5,清澈透明.细菌学指标完全符合生活用水水质指标. 氟化物、氰化物、砷、氯、铬、铝、镉等毒理学指标完全合格.铁、锰、铜、锌等挥发酸类化学指标合格.水的化学类型属重碳酸钙镁型,是国家标准的饮用水.用普惠泉水制作的豆腐,鲜嫩中带韧性,眼看可观其黄色而绵软,品尝可知其清淡而纯正.
2.原料特征： 榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处,黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一.山区所产的黑豆,颗粒饱满,个大色美,质优味佳,是很好的豆腐制作原料.
3．技艺特征 榆林豆腐的独特技艺在于榆林豆腐的点制不用石膏、卤水和内酯,而是用酸浆点制.酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆.酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,产生异味.如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作, 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握,难于言表和形成丈字.再者酸浆和黑豆自然天成,没有具体的理化和量化指标,全靠经验掌握.
4.产品特征 一是榆林豆腐有豆腐的灵味.好豆腐有八个特点：黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚. 打开包布是黄的——皮黄里白,金镶白玉. 整块豆腐是活的——造型完整,弹性灵活. 刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩. 茬口表面是细的——茬口细白,含浆均匀. 抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉. 吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香. 煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份. 油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝. 二是能承受压力.压制豆腐最多可承受200多斤的压力,一般压二十多分钟可压好
主要价值
1.历史价值
榆林豆腐有悠久的历史.明代,榆林古城为长城线上的九边重镇之一.随着城市的扩大,兵民日益增多,由于塞外副食品缺少,供不应求,居民便用陕北盛产的黑豆和普惠泉的桃花水做豆腐,白嫩细腻,味香可口,与外地豆腐就是不一样.真正的榆林人,山珍海味甚至新鲜疏莱可以不吃,但豆腐却非吃不可.由此可见,从古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分.
2.营养价值 据统计榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8．54％,国家指标为7％.豆腐热量低,其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇,有利于血清胆固醇的降低,减少动脉硬化的发生.豆腐中蛋白质不仅含量高,且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全,B族维生素也颇为丰富,所以豆腐是低热量,高营养的保健食品.榆林豆腐用本身的酸浆点制,更是绿色的、纯天然的、健康的食品.
3.技艺价值 榆林的酸浆点豆腐,利用其所含乳酸菌来制作豆腐,减少了豆腐本身的凉寒性,增加了有益菌,提升了豆腐的营养价值.
4．经济价值 据统计,榆阳区城区有豆腐作坊300多家,从业人员千余人,每天生产水豆腐约7万斤,向本地销售约三分之二,向周边地区销售约三分之一,增加了当地的经济收入.同时榆林豆腐的添加剂——酸浆,取于其身,不需用钱买,降低了生产成本.