是煮了再炸,还是直接炸然后熬糖啊?

是煮了再炸,还是直接炸然后熬糖啊?

拔丝山药
原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：
1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽
2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内.勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖.
3.待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可.另上凉开水一小碗.
做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起；土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊.
2．在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出.
3．炒好糖.锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深.用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好.这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料.糖量与原料的体积比例为1：3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％.挂糊的比不挂糊的用量要多些.
4．糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来.为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料.这样易保存主料温度,以挂匀糖浆.做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦.如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳.
回答者：ccloveme - 魔导师 十级 3-25 20:16
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拔丝山药
原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油
做法：
1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽
2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内.勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖.
3.待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可.另上凉开水一小碗.
做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法）
1．根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起；土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊.
2．在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出.
3．炒好糖.锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深.用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好.这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料.糖量与原料的体积比例为1：3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50％左右；条、丸状原料则为30％～40％.挂糊的比不挂糊的用量要多些.
4．糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来.为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料.这样易保存主料温度,以挂匀糖浆.做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦.如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳.和拔丝白薯大同小异