作业帮发酵的曲是什么?
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 02:45:21
发酵的曲是什么?
曲呈酸性
曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧发酵生产的一种弱酸性化合物,可用做食品的抗菌防腐剂、果蔬防止酶促褐变的保鲜剂,肉制品的抗氧化防腐剂,美白化妆品的增白去斑功能基料,生产头孢类抗生素的中间体,生产农药杀虫剂等,是一种用途广泛的新型有机酸.
制曲
将接入种曲的曲料装入曲箱,摊平,厚度25cm左右,保持曲料温度在30～32℃,保持室温在25～30℃,静置培养6～8h,待曲料温度上升至35℃开始通风,降到30℃停风,反复若干次,约经16h翻曲.
待曲料表层呈现白色,开始结块并有裂缝,进行第一次翻曲,翻曲时间要短,注意将结块打散、摊平.
第一次曲翻后,菌丝体繁殖旺盛,品温急剧上升,应连续通风,严格控制品温在35℃左右,连续培养4～6h后,进行第二次翻曲.
第二次翻曲后,连续通风保持品温在30～32℃,经14～16h即为成曲.
成曲的质量要求：黄绿色,有曲香,手感柔软,有弹性,无异味.含水量在25～28%.
曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧发酵生产的一种弱酸性化合物,可用做食品的抗菌防腐剂、果蔬防止酶促褐变的保鲜剂,肉制品的抗氧化防腐剂,美白化妆品的增白去斑功能基料,生产头孢类抗生素的中间体,生产农药杀虫剂等,是一种用途广泛的新型有机酸.
制曲
将接入种曲的曲料装入曲箱,摊平,厚度25cm左右,保持曲料温度在30～32℃,保持室温在25～30℃,静置培养6～8h,待曲料温度上升至35℃开始通风,降到30℃停风,反复若干次,约经16h翻曲.
待曲料表层呈现白色,开始结块并有裂缝,进行第一次翻曲,翻曲时间要短,注意将结块打散、摊平.
第一次曲翻后,菌丝体繁殖旺盛,品温急剧上升,应连续通风,严格控制品温在35℃左右,连续培养4～6h后,进行第二次翻曲.
第二次翻曲后,连续通风保持品温在30～32℃,经14～16h即为成曲.
成曲的质量要求：黄绿色,有曲香,手感柔软,有弹性,无异味.含水量在25～28%.