作业帮怎么样才能让骨头酥软能吃?外观是整只鸡,里面的骨头都能吃..
来源：学生作业帮 编辑：拍题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/27 18:59:31
怎么样才能让骨头酥软能吃?外观是整只鸡,里面的骨头都能吃..
整只鸡上桌,里面的骨头也能吃,骨头是酥软的.
整只鸡上桌,里面的骨头也能吃,骨头是酥软的.
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售.
二、基本配方
鸡胸肉 100㎏,冰水20㎏,食盐1.6㎏,白砂糖0.6㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精20928 0.2㎏,鸡肉香精21067 0.01㎏.其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1㎏,孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏.
三、工艺流程
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1．解冻.将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可.
2．切条.将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7－9克.
3．真空滚揉腌渍.将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度－0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟.
4．腌渍.在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时.
5．上浆.将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆.浆液采用专用的浆液,配比为粉：水＝1：1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀.
6．上屑.采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑.
7．油炸.首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒.
8．速冻.
9．包装入库 好累哦,给分吧.
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售.
二、基本配方
鸡胸肉 100㎏,冰水20㎏,食盐1.6㎏,白砂糖0.6㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精20928 0.2㎏,鸡肉香精21067 0.01㎏.其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1㎏,孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏.
三、工艺流程
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1．解冻.将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可.
2．切条.将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7－9克.
3．真空滚揉腌渍.将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度－0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟.
4．腌渍.在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时.
5．上浆.将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆.浆液采用专用的浆液,配比为粉：水＝1：1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀.
6．上屑.采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑.
7．油炸.首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒.
8．速冻.
9．包装入库 好累哦,给分吧.